Wpis użytkownika GazelkaFarelka w Hydepark

@radziol @l__p @ramen Żeby była jasność, nie oczekuję że ktoś rozwiąże mi ten problem, bo już bujam się z nim długo i nie wygląda na to, że jest jakaś prosta odpowiedź. Co jakis czas przeczytam coś, co wyda mi się dobrą wskazówką "to na pewno to" po czym okazuje się, że nie to. Podobno trzeciego dnia w zakwasie rozgrywa się walka o dominację i u mnie za kazdym razem ci dobrzy przegrywają xD

@GazelkaFarelka no to nie mam pojęcia co jest nie tak 🥺 a stopniowe dokarmianie zakwasu pszennego mąka żytnia działało?

@l__p tak, wczesniej probowałam mimo wszystko dokarmiać ale jedyne co, to kultura bakterii kwasu mlekowego żyła, zakwaszała nową porcję mąki

@GazelkaFarelka

Jedyne, czego jeszcze nie próbowalam, to robienie tego wszystkiego w rekawiczkach. Zaczynam podejrzewać mikrobiom z własnych rąk. Może jakieś pałeczki kwasu mlekowego, które przejmują kontrolę, bo już nie mam pomysłow.

No ja dlatego chleba nie robię (już mam maszynę ale mi się odechciało) bo wystarczyło, że dotknałem ciasta i wychodził kamień.

Kiedyś żona mi kazała wstać w nocy "i tylko przełożyć raz" i kamień.

@GazelkaFarelka no ewidentnie coś jest nie tak, bo taki zakwas zawsze wychodzi mi od strzała. Może nieświadomie powielasz jakiś błąd, myśląc, że "tak jest przecież ok". Spróbuj wrócić do podstaw. Zrób z jakiegoś przepisu, ale niczego nie dodając "od siebie". Dosłownie niczego, co wydaje Ci się że jest właściwe. Żadnych dodatkowych elementów, czyli tak jak kiedyś, 3 lata temu "na pałę". Oto przepis "na pałę": odkręć randomowy litrowy słoik z półki (nie myj go), wsyp 100g mąki żytniej dowolnego typu i 100 ml dowolnej wody i przemieszaj łyżką (nie robisz ciasta, więc tylko parę obrotów). Przykryj szmatką i odstaw do jutra. Byle gdzie. Nie szukaj najlepszego miejsca. Postaw na blacie w kuchni np. obok chlebaka albo obok czajnika. Jutro dodaj 100g mąki i 100 ml wody. Kolejnego dnia znowu. 3 dnia będzie tego za dużo, więc wywal połowę do zlewu i znowu dodaj mąkę i wodę. Zakwas gotowy.

@ramen Przypomnialo mi się jeszcze, zalewałam też warstwą wody na wierzchu żeby było beztlenowo ale przepuszczało nadmiar gazów, coś jak przy kiszeniu ogórków czy kapusty XD

@ramen Nowy dom, wentylacja mechaniczna z rekuperacją, około 40% wilgotności, kuchnia otwarta na salon XD

@GazelkaFarelka zamiast nieszczelnej pokrywki, zrób "pokrywkę" ze złożonej folii aluminiowej i lekko dociśnij wokół gwintu. Gazy dadzą radę, a bakterie nie.
Moim zdaniem bazy jest za mało - 1/3 - 3/5 słoika powinno być.
Zmień również pomieszczenie - w kuchni może być zbyt wilgotno.
Jest jeszcze jeden podejrzany - pleśń/grzyb w domu. Może jakiś nie wykryty, jakieś czarne zawilgocenia wokół okien, czarne albo niebieskie plamy....

@ramen na takiej mące nizszego typu też próbowałam

@ramen Wszystko zrobione, przykrywam pokrywką którą zakręcam (ale nie do konca szczelnie, żeby upuszczać gazy). W domu mam stabilne 24-26 przez cały rok. Wynosiłam ostatnio na dwór bo podejrzewałam, ze może to za mało.

Jedyne, czego jeszcze nie próbowalam, to robienie tego wszystkiego w rekawiczkach. Zaczynam podejrzewać mikrobiom z własnych rąk. Może jakieś pałeczki kwasu mlekowego, które przejmują kontrolę, bo już nie mam pomysłow.

Wzięlam trochę z jednego sloika, dodałam odrobinę pszennego zakwasu i dokarmiłam inną mąką XD

@GazelkaFarelka Wyparz słoik i pokrywkę, żeby obcych bakterii nie było.
Kup zwykłą mąke żytnią 720, najtańszą nawet w hercie. Zamiast gazą, przykrywaj folią aluminiową. Pilnuj temperatury 22-26 stopni. Nadmiar zakwasu wyrzucaj i dokarmiaj przez 3 dni po 100g/100ml. Woda kranowa. Ale jak masz kiepską w kranie, to letnia woda przegotowana. Nie mineralna i nie gazowana.
Nie dotykaj palcami niczego w środku, nie dotykaj pokrywki itp. jak wąchasz, to nie dmuchaj.
Higiena wokół zakwasu polega na unikaniu wprowadzania obcych bakterii, które zabijają te właściwe, czyli dzikich drożdży.

@ramen No właśnie usiłuję go zrobić XD

Co ciekawe 3 lata temu nastawilam pszenny i żytni totalnie na pałę i wyszły od strzała. Pszenny mam do dziś. Żytni wyrzuciłam bo się po jakimś czasie zepsuł. Pszenny też się prawie wtedy zepsuł ale odratowałam. Akurat była wtedy afera z ukraińską mąką i myślałam ze trafiło mi się jakieś trefne gówno. Ale od tamtej pory kupowałam różne mąki i za cholerę ten żytni mi wyjść już drugi raz nie chce.

@GazelkaFarelka zrób z tego przepisu:
https://www.przepisane.pl/przepisy/potrawy-maczne/pieczywo/przepis-na-zakwas-do-chleba-zytni/
Żeby rozmnażać zakwas, trzeba go najpierw zrobić. Ja rozmnażam tyle zakwasu, co widziałeś w słoiku, spokojnie jest tego 200-250g

Przepis na zakwas do chleba (żytni i pszenny)Podstawa dobrego polskiego pieczywa, to zakwas. Przepisy na chleby "na zakwasie" odstraszają początkujących piekarzy, bo "skąd ja wezmę zakwas", a zakwas jest akurat rzeczą najprostszą do zrobienia. Nie wierzysz? Za 5 dni pieczesz chleb na zakwasie! Zakwas, to nasze własne, wyhodowane dzikie drożdże. Zakwas ma specyficzny zapach, lekko kwaskowaty. Każdy zakwas różni się zapachem, wynikaPrzepisane.pl - przepisy kuchni polskiej, śląskiej i świata

@ramen tak

@GazelkaFarelka żytnia razowa? 2000?

@ramen To jest 60g dokarmiane 60g mąki i nieco więcej wody 75g bo bardzo suche i gęste inaczej wychodzi. Tylko w ogóle bez bąbelków, więc takie niskie.