Wpis użytkownika pingWIN w Bojówka Piekarska

@bori Smakowo myślę, że jest dobrze, ale ogólnie powinno być lepiej :smiley: Dzięki 🙂

@GazelkaFarelka Mhmm... Zaraz po zmieleniu ma wyższą wilgotność. Ale po to się jej w młynie przez minimum kilkanaście godzin, a najlepiej parę dni, daje odpocząć. Potem się stabilizuje i elegancko trzyma swoje właściwości. Niewielkie zmiany wilgotności, czy temperatury powietrza nie są dla niej aż tak znaczące. To są niewielkie zmiany rzędu ułamka procenta. Wracamy więc do początku... Jak Pingwin nie trzymał jej w otwartym pojemniku i nie ma na chacie 28 stopni i wilgotności powietrza poniżej 30%, to nie wyschła bardziej.

Jeśli już na siłę szukać czegoś w tych chlebach, to ja bym uznał, że zakwasu było za mało/był za słaby lub za wysoka temperatura pieczenia, bo zwyczajnie spiekło skórkę za szybko i chleb nie mógł łatwo wyrosnąć.

@pingWIN 70% to takie spoko, bezpieczne hydro na Ciechanowcu, powinno być ok

Dziwne, środek wygląda jak typowy niedoferment, a kształt i z zewnątrz wygląda jak dobrze sfermentowane (rozłożona skrobia na cukry proste, co dało efekt karmelizacji w trakcie pieczenia). Może słaba działalność drożdży w zakwasie? Zła proporcja drożdży do bakterii?

Te komory to para wodna.

@Oolie Wysycha wysycha, jak jest świeżo zmielona to jest bardziej wilgotna i wchłania mniej wody, niż jak poleży chociaż z miesiąc. Czuć, jak się piecze ciągle z tego samego przepisu, z tego samego dużego opakowania mąki, ważąc składniki co do grama...

@GazelkaFarelka Mąka wyschła bardziej w spiżarni? @pingWIN musiałby tam mieć saharyjskie warunki. Mąka jest higroskopijna i dlatego musi być trzymana w szczelnych opakowaniach…

@GazelkaFarelka Jak tak myślę to może faktycznie za płytko nacinam? Postaram się to zmienić następnym razem i ciąć głębiej. Mówisz, że większe hydro pomoże? Widziałem często 65%, szczególnie na początek, a te ze sporym hydro jako trudniejsze, więc też nie chciałem od razu uderzać dużo wyższe hydracje. Ogólnie wydaje mi się, że jednak niedofermentowany jest, ale trochę zgłupiałem już jak ocenić ten "dofermentowany". Poniżej masz zdjęcie (tego bardziej wypieczonego po prawej), no wyszło jakby mi ktoś paluchy wsadził xDD

@pingWIN 70% to niedużo jak dla Ciechanowca. A pokaż środek. Jedno dokarmienie powinno wystarczyć.

@GazelkaFarelka Wiesz co, ja przykrywam miską, ale opryskuję wodą przed włożeniem, do drugiego nawet dałem 2 kostki lodu obok chleba pod miską. Mąka ta sama, Ciechonowiec 750 i dodatek też mąki, z której wcześniej nie było problemów. Tzn te akurat są z nowego opakowania 5kg, ale zamawiana razem z tamtą, no i dzisiaj wyszły delikatnie lepiej niż ostatnio, ale to kwestia o której pisałem z zimnym zakwasem myślę. Hydro wliczając zakwas to 70%. Po przekrojeniu tym razem duże dziury, więc chyba jednak niedofermentowany? Zawsze boję się przesadzić w drugą stronę, żeby właśnie się nie rozlewał, bo było już sporo bąbli i było takie galaretowate. Chyba w takim razie dalej nie wiem jak ocenić ten "bulk fermentation" do końca....

@radziol Hmmm, no niby tak, ale na koniec robię taką ocenę wizualną, nie trzymam się ściśle każdej minuty i były wszystkie oznaki, że niby już jest. Mam to oczywiście na uwadze, akurat wczoraj było dość ciepło. Ostatnie wyrastanie mam w lodówce przez noc, więc tutaj akurat jest stabilnie