Wpis użytkownika kon-jakub w Bojówka Piekarska

@inspektom Wziąć odliczoną ilość do słoika, dokarmić określoną ilością, zapisać godzinę i obserwować kiedy będzie maks, na przykład. A w przypadku zagniecionego już ciasta, metodą polecaną przez The Bread Code czyli próbkę ciasta do kieliszka czy innego przezroczystego naczynka i obserwować.

@Pjorun trochę już piekę i amatorsko i zawodowo 😁 to akurat te dobre, nie umiem wygrzebać zdjęć tych nieudanych (chyba rzadko robię im foto :rolling_on_the_floor_laughing:)

@GazelkaFarelka właśnie dla początkujących te godziny są dobre, bo skąd masz wiedzieć że akurat 2x to peak twojego zakwasu? Mój pszenny spokojnie dorasta do x4, a kogoś innego może dojdzie do 2.5, A żytniego używa się w momencie kiedy zaczyna opadać. Więc dla kogoś kto zaczyna taka informacja że zakwas dokarmiony 1:2:2 w 23* stopniach dojrzeje w np 8h jest wystarczająca. To ciągła nauka i obserwacja pchają nas w tym naprzód, a od czegoś trzeba zacząć.

@Pjorun Jak jest jedna to nie jest dobrze, ale jak jest ich cały chleb to jest git 😁

@GazelkaFarelka No patrz, a ja jak widzę takie dziury u siebie w chlebie to zachodzę w głowę, gdzie d⁎⁎y dałem i jak to poprawić xD

@inspektom "A Ty błędnie zakładasz że ktoś nie wie po jakim czasie jego zakwas osiąga peak"

Raczej jak ktoś szuka przepisów na chleb w internecie to jest bardzo początkujący. A te przepisy nie są ani dla początkującego, bo nie tłumaczą tylko podają sztywne godziny (a u każdego zakwas peak będzie miał po innym czasie), ani dla zaawansowanego bo taki ma już własne przepisy na chleb i niepotrzebny mu "prosty przepis na chleb pszenny na zakwasie" z losowej stronki w internecie.

@Pjorun moim zdaniem po naoglądaniu się filmików na youtube to doskonałe dziury 😁

@inspektom Uhuh, kolega to chyba prawdziwy piekarz z krwi i kości?:D Te zdjęcia co wrzuciłeś - oba - to jest przykład "dobrych" dziur, czyli tak jak to siłą rzeczy będzie. Czy to bardziej pokaz "failu"?

@inspektom Ale kraftowe chleby! Shut up and take my money

@inspektom Muszę spróbować tą z Ciechanowca. A świeżo mielona pełen przemiał?

@GazelkaFarelka oba 750 z ciechanowca i 20% świeżo mielonej pszenicy

@inspektom na jakiej mące jest ten chlebek?

@inspektom logiczne jak o tym wiesz

@GazelkaFarelka no to mając aktywny zakwas nie robisz kolejnego zakwasu, co jest dość logiczne. A Ty błędnie zakładasz że ktoś nie wie po jakim czasie jego zakwas osiąga peak

@inspektom i to jest błąd, bo osoba, która publikuje przepis zakłada że ktoś ma zakwas nieaktywny czy przekwaszony. A jak ktoś ma akurat 200g aktywnego zakwasu w słoiku, to do ciasta weźmie 20g żeby zrobić 200g rozczynu a resztę zakwasu wywali. Co jest bzdurą, bo marnuje się mąkę i niepotrzebnie wydłuża proces. Poza tym zakwas w słoiku łatwiej kontrolować czy ma już peak, niż masę na dnie miski.

@kon-jakub chleby na 75% hydro, oczywiście zakwasu nie wliczam

@kon-jakub kilka uwag ode mnie:
1. To jak chleb się otwiera to przede wszystkim kwestia odpowiedniego stopnia fermentacji i formowania, a w zasadzie kombinacji tych dwóch. Trzeba dopasować siłę formowania do efektu jaki chcemy uzyskać i stopnia wyfermentowania ciasta.
2. Nacięcie ma wpływ na miękisz chleba. Dla przykładu identycznie prowadzone i uformowane ciasto z jednym nacięciem będzie miało ładniejszy miękisz od tego samego chleba naciętego 3-4 razy w poprzek.
3. "Kieszenie powietrzne" o których mówisz mogą być także powietrzem wtłoczonym przy formowaniu. Wkleje kilka fotek przekrojów moich chlebów żeby pokazać o co chodzi

@GazelkaFarelka kondycja zakwasu to kluczowy element wypieku chleba. 80% sukcesu to fermentacja. Po to się przekarmia zakwas żeby był w szczytowej kondycji, a mając już przekwaszony zakwas w słoiku tego efektu nie uzyskasz.

@eric2kretek powinno bez problemu

@Pjorun @kon-jakub chyba bym świra dostała po takim garowaniu. To wszystko zależy ile dasz zakwasu, im mniej tym dłużej mu zajmie przefermentowanie. Ja daję 100g zakwasu na 300g mąki i heja, 6-8 godzin maksymalnie razem z pieczeniem.

A najbardziej mnie rozwalają przepisy gdzie jeszcze wcześniej robisz rozczyn przez 8-12 godzin. Gdzie rozczyn to nic innego jak rozmnożony zakwas. Co z tego że masz pół litra zakwasu w słoiku, zamiast zużyć to co masz to każą ci robić rozczyn z 2 łyżeczek zakwasu i czekać dodatkowe pół doby.

@Nosacz to tylko kwestia innego rozkrojenia, wiem że wygląda na mniejszy na zdjęciu, czekałem na ten komentarz 😁

@kon-jakub Podaje odpowiedź:
70% jest mniejszy

@Pjorun z 11.5-12g o ile dobrze pamietam. Cos jak wloskie 00

@eric2kretek Maką 550 wiele nie mówi. Ile białka? Jaki wskaźnik W (siłą mąki)? Bezpieczniej zacznij od 60% i po prostu lecisz 2-3% do momentu aż wyjdzie naleśnik :d

@biskitus czekam z nieciepliwością
@eric2kretek dobry zakwas i wyjdzie OK

@kon-jakub Ja lata temu piekłem chleb Chada Robertsona - Tartine.
Polecam spróbować jego metody składania i pieczenia chleba. Smak jest duuuzo lepszy niż zwykłego bochenka robionego w domu. Wcale nie jest to trudniejsze, trzeba wziąć tylko pod uwagę, że polskie mąki mniej chłoną wodę i trzeba trochę przepis skorygować. Jak tylko zakwas mi ruszy (bo startuję od nowa z tym hobby) to upiekę i wrzucę foty

@kon-jakub jesli mi wytrzymuje mąka 550 hydracje pizzy 65% to mogę jej użyć na testowy chleb 65-70%? Czy wyjdzie mi placek

@Pjorun ja miałem raz problem z rośnięciem po dłuższym (16h) garowaniu w lodówce, od tego czasu staram się planować dzień tak, aby rano ulepić ciasto i koło północy kończyć wypiek

@kon-jakub Mam podobne obserwacje do Twoich. Więcej wody = bardziej mi smakuje, ale mi tak nie wyrasta ani się tak nie rozrywa na górze. Kij, wolę aby był smaczniejszy. To nie chleb na pokaz na youtube xD

Czy tylko ja tak długo garuję chleb? XD Po ugniataniu 4h w ~28°C. Potem shaping, do koszyka, i do spiżarni na całą noc (8h) w temp ~17°C. A potem jeszcze na ~36h do lodówki xD

@kon-jakub 70% ma większe dziurki (nawet te małe są większe). Przy 75% będzie jeszcze większa różnica. To w sumie najbardziej właśnie o to chodzi przy hydracji, żeby był właśnie bardziej puszysty. Co do otworzenia się nacięcia to też to u mnie zaobserowałam (mniejsza hydratacja ma bardziej efektowne pęknięcie), a wydaje mi się że to kwestia tego, że przy większej hydratacja skórka podczas pieczenia jest bardziej elastyczna i się raczej rozciąga w piekarniku, niż pęka.

65% z lewej strony
70% z prawej strony

65% z lewej strony
70% z prawej strony