Nowa era w produkcji czekolady

w Nauka 10 miesięcy temu

Badania nad fermentacją ziaren kakaowca zaowocowały odkryciem dziewięciu gatunków grzybów i bakterii, które wpływają na smak czekolady. Manipulowanie tymi społecznościami mikroorganizmów może sprawić, że czekolada będzie jeszcze smaczniejsza. Odkrycie to daje producentom nowe narzędzie do wytwarzania czekolady o wysokiej jakości i bogatym smaku.

Naukowcy z Wydziału Nauk Biologicznych Uniwersytetu w Nottingham zbadali, jak temperatura, pH i mikroorganizmy oddziałują na siebie podczas procesu fermentacji ziaren kakaowca. W badaniach, które ukazały się na łamach pisma „Nature Microbiology” (DOI: 10.1038/s41564-025-02077-6), zidentyfikowali kluczowe gatunki bakterii i grzybów oraz inne czynniki, które wpływają na smak czekolady.

Czekolada jest zazwyczaj wytwarzana poprzez fermentację ziaren kakaowca, suszenie ich, prażenie, a następnie mielenie na pastę, z której oddziela się masło kakaowe i masę kakaową. Następnie są one mieszane w różnych proporcjach z innymi składnikami, aby uzyskać gorzką, mleczną lub białą czekoladę. Na jakość i smak czekolady wpływa wiele czynników, ale sposób ich fermentacji jest jednym z najważniejszych etapów po zbiorach ziaren kakaowca. Fermentacja stanowi podstawę rozwoju aromatu, złożoności smaku i redukcji goryczki w końcowym produkcie. [...]

Komentarze (8)

PojiSum10 miesięcy temu1

> Czekolada jest zazwyczaj wytwarzana poprzez fermentację ziaren kakaowca, (....
> .) Następnie są one mieszane w różnych proporcjach z innymi składnikami, aby uzyskać gorzką, mleczną lub białą czekoladę
Na białą czekoladę, to chyba propocje kakao są zero ( ͡° ͜ʖ ͡°)

artu3131Kosmonauta10 miesięcy temu3

@Poji
„Tak, biała czekolada zawiera kakao, ale tylko w postaci masła kakaowego. Nie zawiera ona miazgi kakaowej, która nadaje tradycyjnej czekoladzie jej charakterystyczny kolor i smak”

PantokratorTytan10 miesięcy temu4

Odnośnie produkcji czekolady.
W mojej podstawówce panował smród, bród i ubóstwo. Kible były absolutnie obsrane i cuchnące, pisuary trochę lepsze, bo ciężko było je wysmarować gównem.
Na kabinie widniał dumny napis: "FABRYKA CZEKOLADY".
Przez 6 lat ani razu nie skorzystałem z kibla w tej szkole inaczej, niż lejąc z maksymalnej dostępnej odległości. Choć dotknięcie plecami drzwi wiązało się również ze sporym ryzykiem.

jonasGruba ryba10 miesięcy temu2

@Pantokrator Wszyscy, których nie lubię, to prawackie przygłupy.

Jaki prosty jest wtedy świat.

PantokratorTytan10 miesięcy temu0

@Poji O proszę, kolejny prawicowy przygłup i jego analne fantazje.

PojiSum10 miesięcy temu0

Siedzi @Pantokrator na kanapie, pazurkami w tyłku drapie
Co wydrapie to zajada, jaka pyszna czekolada ( ͡° ͜ʖ ͡°)

GreymanFenomen10 miesięcy temu2

@Mr.Mars aż nie chce się wierzyć, że dopiero teraz ktoś się zabrał za zbadanie tych bakterii i grzybów. O fermentacji mleka, piwa, kiszonek wiemy praktycznie wszystko, a czekolada była pominięta? Może o herbacie też nie wiemy?

maly_ludek_legoGruba ryba10 miesięcy temu21

Szkoda tylko, że istnieje coraz większy problem z plantacjami kakaowca ze względu na zmiany klimatyczne. Mam nadzieję, że i ten problem zostanie jakoś rozwiązany np poprzez opracowanie nowych gatunków tych przepysznych skurczybyków.