Wpis użytkownika GazelkaFarelka w Bojówka Piekarska

@Pjorun Nie wypowiem się bo nie próbowałam. Ja używam tej ToTa, niby tylko 12% białka, ale 75% hydracji jak się już umie obchodzić z ciastem to na luzie. Bardzo ładnie trzyma się kupy. Następnym razem spróbuję jeszcze podbić.

@GazelkaFarelka "Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%."

Ja tej mące nie wierzę. Miałem ją. Naleśniki z niej wychodziły tylko. Z manitoby chleb rośnie jak po⁎⁎⁎⁎ny przy tej samej hydracji i czasie fermentacji. Wniosek taki, że coś świergolą z tym 14,4% białka. Na manitobie to ja doszedłem do 85% i to ciasto trzymało kształt i byłem w stanie to na kamieniu zrobić. Te polskie 14,4% to przy niższej hydracji jak płyn już się zachowywały.

@PiesekChlebek żeby była jasność - nigdy mi się nie udało jak u niego wyrobić na gładko, tak że nie klei się zupełnie. Ale jest wystarczająco żeby pracować z ciastem i złożyć ładny bochenek.

@PiesekChlebek robiłam wcześniej z hydracją 68%, wydawało mi się to rozsądne, ciasto wyrabiało się tak że odstawało od ręki i od miski, ale podpatrzyłam jak u kolesia na filmiku ciasto jest lejące i spróbowałam zrobić tak samo.

Po pierwsze musisz mieć dobrą mąkę, niekoniecznie jakąś super hiper z kupy tybetańskich jednorożców, ale przyzwoitą z minimum 12% białka. Więcej białka to więcej glutenu, który wpływa na to że ciasto trzyma się kupy a nie klei do ręki czy miski. Ja używam ToTa chlebowa 750. Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%.

Po drugie ja pierwsze mieszanie robię łyżką (a że jest rzadkie to da radę wymieszać dobrze łyżką) i zostawiam na 30 minut, żeby woda się wchłonęła, więc tylko łyżkę mam do wytarcia z ciasta. Po upływie tego czasu wyrabiam ręcznie i dosyć energicznie przez pięć minut. Jest już związany gluten i przy wyrabianiu wyrabia się dalej, więc udaje mi się to nawet z prawie czystą ręką ukończyć, ciasto bardziej klei się do siebie samego niż do ręki czy miski. Chociaż ja to robię w misce, tak jak on to pokazuje na filmiku na blacie to bym się nie odważyła, bo by się skończyło na polepionym blacie. Jeszcze nie ten poziom.

Po trzecie jak robię rozciąganie i przekładanie co 40-60 minut, to robię to mokrymi rękami i wtedy nie przykleja się do rąk. Fajnie się też wtedy rozciąga i widać że się nie rwie siatka glutenowa, tak jak dzieje się to w przypadku bardziej gęstego ciasta.

Po czwarte nie ma co się martwić i bać tego, że po wywaleniu z koszyka do wyrastania na blachę ciasto wygląda jak sraka padaka, zamiast ładna zwarta kulka jak w przypadku gęstszego ciasta. Jeżeli nie jest za bardzo przefermentowane i kwas nie zeżarł glutenu, to się w piekarniku ładnie podniesie nawet dwukrotnie albo i więcej na wysokość.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)This is how you make your first and perfect sourdough bread from scratch. You will learn about all the tiny but important details enabling you to make beauti...YouTube

@GazelkaFarelka jak Ty ugniatasz ciasto z takim stopniem hydratacji? U mnie wszystko powyżej 50% klei się do rąk i leje jak sraka, więcej tego zostaje mi na palcach i blacie niż w kuli ciasta i w ogóle fatalnie się z tym pracuje. A nienawidzę uczucia sklejonych palców, chyba mam jakiś lęk w tym temacie

Dorzuciłam zdjęcie przekroju, jest sztosik 😁

@GazelkaFarelka W takim składzie to nie :smiley:

@beer_man 0,5 kg bochenek, rodzina 2+2, dużo?

@GazelkaFarelka To akurat dobrze, ale że tyle przejadacie to trochę grubo :smiley: Mi się dalej nie chce jakoś za to zabrać :confused:

@beer_man Codziennie. Od miesiąca chyba albo i lepiej nie kupiliśmy chleba ze sklepu.

@Lubiepatrzec białko wiąże się z wodą tworząc gluten. Im więcej glutenu tym bochenek jest bardziej puszysty, wilgotny i ma większe dziury. Teoretycznie, jak przekroję to zobaczymy jak wyszło.

@GazelkaFarelka Uparta jesteś, Ty tak codziennie z tymi chlebami?

@GazelkaFarelka Ok, ale co ta hydratacja daje i czemu chcesz aby była wysoka?