Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#chlebjakpiec

Kategoria: Pasjonaci

Dla tych, którzy nie wiedzieć czemu postanowili zaufać mej wierze w to, że piekę dobre chleby.

  • 3 członków
  • 4 wpisy

Tytan

w #chlebjakpiec

49

Chlebek z rana jak smietana



//w stosunku do poprzedniego bochenka zmniejszyłem ilość składników do 1400g, ten lepiej się zmieścił w koszyku i też ładniej urósł

Tytan4

Brak zakalca, wyszedł bardzo równy pod względem rozkładu powietrza wewnątrz, małe pęcherzyki (to pewnie przez wolne i dokończone wyrastanie w lodówce).

EDIT: kurde, dobry jest, smak taki jakby jogurtowy wyszedł (młodszy zakwas niż starszy)

Autorytet2

@g0r0madska

Chlebek z rana jak smietana

Znaczy, że kwaśny i ma się po nim sraczke?

Tytan2

@Opornik hah, chodziłabym do marketu z takimi eko zdrowymi produktami. Ok, następnym razem postaram sie o inna skaryfikacje, zobaczymy co tam wydrapię 😉

Pokaż więcej komentarzy (9)

Tytan

w #chlebjakpiec

9

Garowany (koszyk w lodowce) ponad 12 godzin. Troche za duzo ciasta zrobilem i wystawał lekko. Nacialem, przełożyłem na papier i wrzucilem do piekarnika po wygrzaniu do maksa, zmniejszając temperaturę do 230 stopni i dodajac wody (z 50 ml) aby stworzyc parę.

Po chwili gdy wyjmie sie z koszyka lekko siada, nie mozna czekac tylko od razu piec, powinien urosnac i przestać się rozlewać.

Tytan2

No nie wyszedl idealny, lekko jest za płaski. Nastepnym razem przyłożę się bardziej do ważenia skladnikow, aby nie wychodzil z koszyka. Również nie trzymałbym dluzej niz 8 do 12 godzin w koszyku jak jest dobry/mocny zakwas. Kolejny wiec pewnie wyjdzie ladniej pod wzgledem formy. Mysle ze zakalca nie będzie, po prostu nie bedzie wysoki. Krojenie za ponad godzinę.

Pokaż więcej komentarzy (6)

Tytan

w #chlebjakpiec

25

W końcu znalazłem czas, kupiłem zakwas w młynie. Już mam chleb w koszyku w lodówce. Zdjęcie przedstawia etap przed składaniem/formowaniem. Jutro pokaże po wyjęciu z koszyka i potem po pieczeniu. Zobaczę czy po 3 latach nadal umiem i jak wyjdzie dam proporcje :smiley:

Inspirator0

Sam zakwas, bez drożdży ?

Tytan1
Tytan0

@Nervous99 tak, ale nie pamietam jaki miałem tam miks, a był na 100%. Min polecam 720 przemiał, a maks 2000. Jednak to jest przepis na zdecydowanie mąkę na przemiale 720 z lekkim dodatkiem 2000. Strzelam na oko, że robiłem z miksu 75% 720 i 35% 2000. Nie dam sobie niczego uciąć. Tak czy inaczej, trzymając się 720 przemiału powinieneś uzyskać dobry efekt.
Do tego (literalnie) chleba wrzuciłem też na końcowym etapie 4/5 garści słonecznika. Dodam że sól polecam dodać też pod koniec (na 5 min ostatnie) wyrabiania, aby bezpośrednio nie dostał nią zaczyn. Robiąc w robocie ja zaczynam od wody, potem mąka, zaczyn, sól po połączeniu.

Inspirator0

@g0r0madska jeszcze jedno pytanie , w przepisie wspominasz o nagrzewaniu piekarnika z garem. Nie rozumiem tego, bo patrząc na zdjęcie w piekarniku chleb pieczesz wyłącznie na papierze, żadnego gara nie widać. Możesz wyjaśnić ?

Tytan0

@Nervous99 na papierze ale też granitowym kamieniu, nagrzewam go około godzinę na maksymalnej temperaturze, można też piec w garze. Tak czy inaczej, garowaniem nazywamy co innego 😉 - a właśnie dłuższe dojrzewanie najwcześniej w lodówce/niższej temperaturze. Technik pieczenia (wybór naczynia lub kamienia/blaszki/foremki - to ostanie bardziej to żytnich i razowych, które się leją) jest wiele. Ja polecam na papierze bo to łatwiej ściągnąć, a chleby w koszyku zawsze piekłem na kamieniach. Wybór koszyka nad innymi formami garowania i sposobu pieczenia to osobista preferencja.

Samo wyrabianie i jego czas oraz czas wzrostu do 1 formowania to dość osobnicza wypadkowa mąki/temperatury/zakwasu/tego kto wyrabia/czy wyrabia robot/czy jest autoliza czy nie. Możemy oczywiście to dalej omawiać :)
Dla robota wyrabianie musi być na niskich biegach i maks 15 min. Ręczne wyrabianie to loteria, zależy ile kto ma wprawy. Trudno opisać konsystencje gotowego ciasta, na każdym etapie jest ona inna.

Pokaż więcej komentarzy (14)

Tytan

w #chlebjakpiec

12

Piekłem chleby na zakwasach (bez drożdży), mąkach pszennych, żytnich, raczej grubiej mielonych, z użyciem 20 letniego zakwasu (tworzyłem dość kwasowy odczyn w lodówce).

Garowałem chleby w koszyku + lodówka.

Piekłem w domowym piekarniku, jednakże z użyciem kamienia i jego wcześniejszego wygrzewania, często z użyciem pary (dolewka wody do blachy itp.).

Na razie, tyle pamiętam.

Zmieniłem piekarnik i temp w kuchni, strony świata.
Muszę wybadać nastawy piekarnika, szczególnie w kwestii wypieczenia skórki.
Robienie zakwasu może przebiec zupełnie inaczej niż dotychczas. Możecie się śmiać, jednak mikrobiom i temperatury nowej kuchni, to zupełnie zmieni zasady gry. Wstępnie myślę podgrzewać zakwas na PC, aby uzyskać 35 stopni dla większego wzrostu bakterii kwasu mlekowego (łagodniejszy aromat "jogurtowy"), a następnie wzmocnić dzikie drożdże schodząc do 25 stopni. Własny zakwas moim zdaniem jest gotowy, co najmniej po miesiącu (co i tak jest krótkim czasem) i wielu "selekcjach" (słabych drożdży) w lodówce. Ubocznym skutkiem lodówki jest mniejszy wzrosty jogurtowych i drożdży na rzecz kwasu octowego (preferowane dla ciężkich żytnich razowych chlebów).


więcej napiszę w kolejnych wpisach, pozdrawiam :)

dołącz do
Społeczność #chlebjakpiec

Fanatyk4

@g0r0madska - widzę, że się porządnie naukowo do tego zabierasz.

Ja jak zaczynałem z zakwasem to wspomagałem chleb drożdżami by był jadalny - zakwas co sam udźwignie chleb udało mi się zrobić dopiero tak po 3 miesiącach - używałem ten zakwas z 7 lat - niestety wszystko to jak krew w piach po jednym bardzo długim wyjeździe - od tego czasu zakwas restartowałem kilka razy - kupiłem też maszynę do chleba i piekę chleby w niej używając zakwasu i drożdży - nawet taki chleb smakuje o wiele lepiej niż większość dostępnych w sklepach - tu przykład tego co teraz robię: https://hejto.pl/wpis/a-ile-piorunow-dostanie-chlebek-orkiszowo-zytni-na-zytnim-zakwasie-wspomagany-dr

A ile piorunów dostanie chlebek orkiszowo-żytni na żytnim zakwasie, wspomagany drożdżami piekarniczymi, wyrabiany i - koszotorobur - Hejto.plA ile piorunów dostanie chlebek orkiszowo-żytni na żytnim zakwasie, wspomagany drożdżami piekarniczymi, wyrabiany i pieczony w maszynce do chleba? #chleb #bojowkapiekarska #domowewypiekiHejto.pl
Tytan1

@koszotorobur mam za soba pieczenie w 2 maszynach. Niestety dla mnie odpadaja bo wymagaja drożdży, a przynajmniej aby byly wystarczająco bezobslugowe (skoro juz maszyna). Rowniez te maszyny kiepsko robia ciemniejsze z ziarnami i inne wynalazki.
Pdzyznam ze to wygoda, ze mize byc smaczny, ale szukalem dalej :)

Zawodowiec0

@g0r0madska @koszotorobur słyszałem od speca (oceniam po ilości i jakości chlebów, które wypieka), że te stare zakwasy, przekazywane z pokolenia na pokolenie to wbrew pozorom nie są najlepsze zakwasy. Taki mit z przeszłości. Podobno nawet przeciwnie, według niego te kilka miesięcy to max. Ja się nie znam, ale jak Wy macie argumenty za tym, ze "stare" zakwasy są lepsze to chętnie poczytam.

Tytan2

@-nvm- to pewnie zalezy jak ten stary zakwas był prowadzony. Czy odnawiano kolonie co kilka miesięcy - wyrzucając większość i dodajac wiecej maki i wody. Nowszy zakwas zawsze bedzie mniej wytrawny. Sporo też bym powiedział zalezy od mąki. Gdybym robil zakwas pszenny tez wolalbym nowszy, w żytni im starszy tym sadze ze lepszy (pod warunkiem odnawiania kolonii i mniejszej octowosci).

Pokaż więcej komentarzy (6)