#365chlebowgazelki

Świąteczny bochen 20% razowy żytni

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Dzisiaj dałam 20% mąki żytniej razowej. Wyrósł dobrze i dużo mocniej zbrązowiał. Wygląda na to, ze mąka żytnia razowa jest dobrą pożywką dla zakwasu. Następnym razem spróbuję podbić do 30%.

Hydratacja została 80% a bochenek nie stracił na kształcie.

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Bułeczki z resztką zupy dyniowej Hokkaido
#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Chlebek dla podtrzymania tagu.
#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Chlebek z ziarnami
#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Jest weekend więc i chlebek
#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Chlebek z wzorkiem dla podtrzymania tagu.
#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Jak to powiedziała moja córka
"Chlebek z wzorkiem! Mój ulubiony!"

Ten na prezent

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Jak akurat nie trzeba, to ładny wyjdzie.

Wspomniałam, że czekam na paczkę z prezentem, który potrzebny jest na sobotę? Jak normalnie wszystko inpostem przychodzi w dwa dni, to akurat ta gdzieś utknęła w transporcie po drodze między oddziałami. Druga, z książkami, na której mi specjalnie mocno nie zależało na czasie, wysłana wczoraj w tym samym czasie, oczywiście dziś przyszła.

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Kolejne podejście do "chleba krasnoludów" na mące sojowej i orkiszowej pełnoziarnistej.

Poprzednio, tak jak pisałam - popełniłam błąd, że robiłam na drożdżach, a do ciasta dałam mało cukrów prostych - którymi żywią się drożdże, w związku z tym niewiele urosło. Normalnie do ciasta drożdżowego daje się, oprócz mąki jakieś mleko albo trochę cukru, bo same drożdże piekarskie nie radzą sobie zbytnio z rozkładaniem węglowodanów złożonych, z których składa się mąka. Dlatego ciasto drożdżowe bez dodatków nie rumieni się na brązowo (najwyżej możę się przypalić w wysokiej temperaturze, jak pizza).

Natomiast inna sprawa jest z zakwasem - ciasto na zakwasie, mimo braku dodatków cukru posiada skarmelizowaną brązową skórkę. - mikroorganizmy z zakwasu rozkładają złożone węglowodany do cukrów prostych, którymi potem żywią się inne mikroorganizmy z zakwasu, rozkładając je z kolei na dwutlenek węgla i alkohol. Piszę o tym dlatego, że finalnie bez specjalistycznych urządzeń ciężko przez to wyliczyć makro gotowego wypieku.

Tym razem dałam więcej mąki orkiszowej, zrobiłam na zakwasie oraz zmniejszyłam ilość dodatków.
Orientacyjnie wyszło w 100g gotowego wypieku - po uwzględneniu wody i zmierzeniu, ile wody wyparowało w trakcie pieczenia - jak poniżej:

6g tłuszczu
20g węglowodanów (25% dziennego zapotrzebowania przy diecie low carb)
17g białka (17% dziennego zapotrzebowania)
7g błonnika (20% dziennego zapotrzebowania)

Takie 2 kromeczki po 50g dostarczą ładnie składników odżywczych, nadal mając akceptowalnie niską ilość węgli.

Jest ciut lepiej niż ostatnio, ale nadal ma jakiś gorzki posmak. Sądziłam że to sezam, ale tym razem go nie dałam a posmak nadal jest.

Z masełkiem za to już całkiem spoko.

#365chlebowgazelki #bojowkapiekarska

Chleb na dopingu

Ostatnio kupiłam gluten, czyli wyizolowane białka pszenne. Z ciekawości do standardowego przepisu dorzuciłam 30g, podbijając ilość białka w mące z 14,5 g do prawie 20 g / 100 g. Bochenek dużo bardziej wyrósł po 6 godzinach, mogłam go w sumie może potrzymać jeszcze dłużej na fermentacji. W przekroju bez spektakularnej różnicy.

#365chlebowgazelki #bojowkapiekarska

Dietetyczny keto chlebek, który zawiera tylko 10 g węgli na 100 g, ale aż 21 g białka i 9 g błonnika. Jednak nie w tym tkwi sekret jego dietetyczności. Oddajmy głos mistrzowi Pratchettowi:

"Chleb krasnoludów był doprawdy cudowny: nikt nie cierpiał głodu, jeśli miał choć trochę chleba krasnoludów do uniknięcia."

Już po postawieniu ciasta do wyrastania zorientowałam się, że trzeba było jednak dać więcej prostych węgli, żeby drożdże miały co jeść. Ciasto nędznie wyrosło plus chyba za dużo nawalone dodatków. Smakowo jakiś składnik nadaje gorzkości, może sezam? Zmęczyłam tylko 1 taką kromkę 50g na śniadanie.

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Bułeczki na drożdżach, z mąki pszennej 500 - 50%, z odrzutów zakwasu - 30% (przefermentowany mąka pszenna chlebowa) i 20% mąki sojowej, którą znalazłam w zasadzie przypadkiem, szukając w spiżarce czegoś do dorzucenia do bułek. Zerknęłam na etykietę i ma bardzo dobry skład - aż dziwne, że nie widuję z nią żadnych przepisów na diecie keto. Mało węgli, olbrzymia ilość białka i dużo błonnika.

Nie wygląda, jakby obniżała jakoś plastyczność ciasta drożdżowego, jak inne mąki nie zawierajace glutenu. Z tego co widzę w internecie, można kupić chleby niemal w całości składające się z tej mąki, z niewielkim dodatkiem pszennej mąki, nie będące przy tym ulepioną cegłą zwaną chlebem tylko umownie.

Jak zjedzone zostaną te bułki, to spróbuję zrobić foremkowy chleb z 80% mąki sojowej i np. 20% orkiszu. Może ojciec cukrzyk da się namówić na przetestowanie.

Bułki dodatkowo przegarowały przez noc w lodówce bo potrzebowałam wypiec dziś rano.

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Jest i bochen zawadiaka

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Ta tajemnicza substancja daje niewrażliwość na braki pieczywa w długie weekendy 😉

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

W końcu udało mi się zrobić mini chlebki do koszyczka. Na zakwasie, każdy farbowany w osobnej miseczce w lodówce 😁Zanotować na przyszły rok - użyć mąki ryżowej jako obsypkę bochenka bo inaczej słabo widać wzorek. Każdy chlebek ok. 200 g.

#365chlebowgazelki #bojowkapiekarska

Baba się pomyliła i do chleba z hydratacją 80% nasypała zwykłej mąki 500 wrocławskiej 10% białka.
Trochę trudniej było obrobić ciasto, ale w sumie dało radę 😆

#bojowkapiekarska #365chlebowgazelki

Hydratacja 82%

Coraz lepiej mi idzie z wysokimi hydratacjami na polskiej mące. Nawet z dodatkiem 10% mąki żytniej razowej. Ciasto wychodzi tak silne, że prawie eksploduje w piekarniku. Zamiast zwykłych rozciagań, bardzo mocno rozciągam ciasto podnosząc je i pozwalając mu się wyciągnąć siłą grawitacji, a następnie zwijam.

#365chlebowgazelki

Hydratacja 80%
Aż mu jedną warstwę całą rozerwało.

#365chlebowgazelki

Dzisiejszy chlebek

#365chlebowgazelki #bojowkapiekarska