miciekKompan

@DerMirker Pewnie jest jakieś konkretne określenie na ten proces, ale chodzi o to że po napowietrzeniu i wyrośnięciu ciasta wrzucasz "ukulane" ciasto w jakimś pojemniku np. owalnym koszyku do lodówki na noc, by potem jeszcze lepiej urosło, było smaczniejsze. Konkretnie to punkt 5 z tego przepisu: https://wykop.pl/wpis/74698043/jedyny-przepis-na-chleb-na-zakwasie-jakiego-bedzie

**Jedyny przepis na chleb na zakwasie jakiego będziecie potrzebować w ... (@RozkalibrowanaTurbopompa)Wykop

@miciek co to jest cold proofing?

@miciek zwykłe maliny z zamrażalnika, minuta na 900W by tylko sok puściły, a owoce w miarę całe

@miciek Dokładnie, ten zakwas zwiększa objętość 3x, bo ma dużą przewagę drożdży.

Przy 24 stopniach to bym celowała w 6 godzin + po tym czasie na leżakowanie do lodówki na noc. (Przy założeniu, że dajesz 20% zakwasu, czyli na 400g mąki dajesz 80g zakwasu).

Mąkę do ciasta chlebowego zmieszaj 90% mąki chlebowej pszennej i 10% razowej żytniej - żyto fajnie podkręca smak i daje pożywkę mikroorganizmom.

@GazelkaFarelka Dzięki wielkie za szczegółowe wyjaśnienie, sprawdzę ile dokładnie w mieszkaniu mam ale myślę, że spokojnie 24*C jak nie więcej.

Robiłem w osobnym słoiku tzw. stiff starter czyli mniej-więcej to co na Twoim zdjęciu, lecz raz że na żytniej mące dwa że chyba za mało wody, bo wtedy dałem w proporcjach 1:5:2,5 i ugniatał się jak trochę suche ciasto. Teraz już wszystko przerobione i działam na dwóch zakwasach w pełni pszennych, z czego jeden to 1:1:1 a drugi 1:5:3,5. Dzisiaj wjeżdżam w dwa chlebki już w 100% na pszennej mące chlebowej (po 4 różnych sklepach trzeba było jeździć, w Stokrotce dopiero znalazłem chlebową 750 z Młynów Szczepanki z 12g białka). Ów wspomniane zakwasy ładnie wyrosły dwukrotnie już po 4-5h, z czego ten z mniejszą proporcją wody nawet trzykrotnie po 6h.

@miciek ma być zakwas gęsty jak tutaj na zdjęciu, taka kulka z ciasta. Wtedy jest przewaga drożdży w zakwasie, które odpowiadają za puszystość ciasta, a mniej bakterii kwasowych, które odpowiadają za kwaśny smak ale niszczą też to co zrobiły drożdże, czyli puszyste ciasto. One wchodzą do gry jako drugie, żywiąc się produktami fermentacji, jakie wcześniej wytworzyły drożdże. Dlatego też ważny jest moment, kiedy proces przerwać, żeby chleb już miał właściwy smak ale pozostał jeszcze puszysty. Jak sam potwierdzasz że chlebek kwaśny, to tylko potwierdza, albo twój zakwas miał przewagę bakterii od samego początku i one na bieżąco wpierdalały to, co zrobiły drożdże, nie dając chlebkowi nawet w ogóle wyrosnąć, albo przeciągnięte właśnie zbyt długo, że bakterie zdążyły wszystko wpierdolić. Jak masz w domu koło 24 stopnie to wystarczy 6 godzin i czekasz na wzrost tylko o 30%, jeżeli bliżej 20 stopni to około 9-10 godzin do podwojenia objętości. Jeżeli w tym czasie nie podwoi objętości to też nie ma co trzymać za długo, znaczy że drożdże za słabe i trzymanie dłużej nie sprawi że ciasto bardziej wyrośnie.

@GazelkaFarelka Dzięki, dzisiaj kolejna próba zakwasu który nakarmiłem 6h temu mąką chlebową. Od jutra nakarmię zakwas proporcjami które podałeś, bo dzisiaj już poszlo 1:3:3 (choć tutaj nie jestem pewien tej pierwszej wartości, bo po prostu dodałem 50g mąki chlebowej + 50g wody do tego, co mi w słoiku zostało, a było tam jakieś 10g max pewnie).

Z przeciąganiem aż urośnie to prawda, nie przyłożyłem się do sprawdzania co jakiś czas czy już ta objętość ciasta się podwoiła. No i troszku kwaskowaty chlebek był. Dzięki wielkie za porady :smiley:

@miciek Słabiutki zakwas, prawdopodobnie przeciągnąłeś za długo jeszcze, czekając aż urośnie, ale nie miało szans urosnąć, za to się tylko zakwasiło i jeszcze bardziej opadło. Spróbuj przejść na karmienie zakwasu białą mąką chlebową w proporcjac 1:3:5 na przykład (czyli 10g zakwasu, 30g wody, 50g mąki).

@bojowonastawionaowca Dziękuję :smiley:

@miciek pozwoliłem sobie Ci pomóc i dodać zdjęcie ;)

@miciek drożdżowe, czas wyrastania trochę ponad 1,5h z tego przepisu https://mojewypieki.com/przepis/drozdzowe-racuchy-z-jablkami

Drożdżowe racuchy z jabłkamiNajlepszy przepis na racuchy z jabłkami. Racuchy wzbogacone w kawałeczki jabłek. Mięciutkie, pachnące, delikatne jak pączki. Niebo w buzi!Moje Wypieki

@miciek no póki co trochę walczę z equalizerem bo wchodzą w rezonans z biurkiem, a wcześniej z 6 lat miałem microlaby FC330 i były przekozackie

@miciek przecież można je normalnie kupić
https://samirashop.pl/search/oliwki

Samirashop - Delikatesy Arabskie i TureckieDelikatesy arabskie, delikatesy libańskie, delikatesy tureckie.Samirashop

@miciek dostępność taka, że to prezent z wakacji w Turcji ¯\\_(ツ)_/¯w Przyznaję, dawno tak dobrych nie jadłem. Pestka sama odchodzi.

@miciek w sumie u mnie w krwiodawstwie jest automat z darmowymi napojami gorącymi, są całkiem spoko i nikt nie patrzy czy weźmiesz jedna czy dwie kawki