Wpis użytkownika HolQ w Hydepark

@HolQ no w Polsce bywa różnie, ale jednak "papierki" grają ważną rolę w orkiestrze i dopiero powoli się to zmienia.
Ale, z produkcją nie miałem nic wspólnego.
Jakbym miał to pewnie ciągnąłbym dalej lata pracy żeby zrobić uprawnienia BRC - jak dobrze pamiętam 8 lat trzeba było mieć doświadczenia w branży.

@jedzczarnekoty nie wiem jak jest w PL . W UK (z mojego doświadczenia) o wiele bardziej zwracają uwagę na Twoja wiedzę, doświadczenie i chyba przede wszystkim na nastawienie do pracy.

Masz coś wspólnego z produkcją? (Czegokolwiek)

@HolQ oczywiście, o aflatoksynach to by można całe prace dyplomowe pisać. Bardzo ciekawe pod kątem zanieczyszczenia żywności. O tym, o czym piszesz gdzies pokątnie słyszałam i już zdążyłam odpalić pubmed, żeby się czegoś więcej dowiedzieć. Bardzo lubię takie ciekawostki.

@MoralneSalto w sensie do prezentacji? Ja tam zrobię tylko krótka charakterystykę głównych szczepów i tyle. W sensie nazwą, zdjęcie grupa, warunki w jakich żyją itp 😉 głównie będzie się to odnosić do suszonej cebuli i czosnku w proszku, bo z tym jest duży problem w kwestii mikro

@HolQ
>Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy stosunkowo wysokiej aktywności wody (a w > 0,95) w niższej temperaturze, dominują bakterie kwasu mlekowego, co powoduje
>produkcję kwasu.
No właśnie, zawsze sobie obiecuję, że zgłębię temat dojrzewania mięsa na steki, a potem brakuje czasu 😒
Będę musiał się wziąć za ten temat :smiley:

@HolQ
>Mikroorganizmy powodujące psucie się, które przetrwają zamrażanie
>mogą rozwijać się w rozmrożonym mięsie i wytwarzać produkty szybciej niż mogą rozwijać się w
>produktach świeżych ze względu na uwalnianie składników odżywczych, gdy komórki mięsa lub roślin pękają
>podczas zamrażania.
Hmm.. tak, to zdecydowanie ma sens, skoro rozmrażane żarcie aż kipi pożywką dla bakterii.
Ale będę wdzięczny, jeśli dopytasz jutro meat-team :smiley:

Mnie przedstawiano problem przetrwalnikowania w ten sposób, że podczas mrożenia stworzą się zarodniki (oczywiście w przypadku zdolnych do tego bakterii).
Jeśli rozmrozisz, np. mięso, to część bakterii się "odprzetrwalnikowuje", rozmnaża, więc przy kolejnym mrożeniu ilość przetrwalników będzie znacznie większa niż za pierwszym razem. No a przetrwalniki są złe, więc to niedobrze.
Nie pamiętam, czy była tutaj jeszcze mowa o egzotoksynach wytwarzanych za każdym razem gdy są do tego odpowiednie warunki, ale to by miało jakiś tam dodatkowy sens...

Znalazłem To o mięsie i warunkach przechowywania:

Spośród kilku czynników sprzyjających psuciu się mięsa, aktywność wody (a w ) jest krytyczna w psuciu się mięsa. Aktywność wody odnosi się do wody dostępnej dla reakcji biochemicznych. Jest to stosunek prężności pary wodnej w żywności do prężności pary czystej wody w tej samej temperaturze. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy wyższej aktywności wody (a w > 0,95), Pseudomonas , Flavobacterium, Alcaligenes ,
Moraxella i Bacillus stanowią dominującą florę psucia się. Bakterie te powodują proteolizę i lipolizę i powodują produkcję pigmentu i śluzu. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy stosunkowo wysokiej aktywności wody (a w > 0,95) w niższej temperaturze, dominują bakterie kwasu mlekowego, co powoduje
produkcję kwasu. Następnie pojawia się śluz i zielony kolor. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy wyższej aktywności wody w wysokiej temperaturze, Clostridium spp. przejmują kontrolę, czego efektem są nieprzyjemne zapachy powstałe w wyniku beztlenowego katabolizmu białek.

Podejrzewam że chodzi o to, że jak rozmrozisz to zaczną się znacznie szybciej namnażać i jak zamrozisz znowu to to w mniejszym stopniu zahamuje ich rozwój. Czyli jak rozmrozisz drugi raz może już być nieprzydatne do spozycia

@paramyksowiroza
Konserwacja żywności poprzez przechowywanie w stanie zamrożonym
Produkowane komercyjnie mrożone produkty spożywcze są zazwyczaj przechowywane i dystrybuowane w temperaturze −18◦C,
temperaturze, która zapobiega rozwojowi mikroorganizmów na czas nieokreślony. Jednak w przypadku żywności przechowywanej w nieco wyższych temperaturach możliwy jest rozwój mikroorganizmów i psucie się żywności. Roztwory spożywcze zapobiegają zamarzaniu wody w żywności, ponieważ jej temperatura spada poniżej 0◦C. Odnotowano wzrost bakterii w mięsie zamrożonym w temperaturze −3◦C. Odnotowano wzrost pleśni w żywności przechowywanej w temperaturze −8◦C (Lund, 2000).
Chociaż tworzenie się kryształków lodu podczas zamrażania może uszkodzić lub zabić niektóre
komórki populacji mikroorganizmów, nie zniszczy to całej populacji. W rzeczywistości zamrażanie jest głównym sposobem konserwacji kultur mikroorganizmów. Ogólnie rzecz biorąc, bakterie Gram-ujemne są bardziej wrażliwe na zamrażanie niż bakterie Gram-dodatnie.
 Ogólnie rzecz biorąc, liczba komórek bakterii Gram-ujemnych zmniejsza się 10- do 100-krotnie
podczas zamrażania. Zamrażanie ma niewielki wpływ na zarodniki bakterii, drożdże i pleśnie. Warzywa blanszuje się parą lub gorącą wodą przed zamrożeniem w celu
dezaktywacji enzymów, które mogłyby obniżyć jakość produktu podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Podczas blanszowania zwykle osiąga się temperaturę produktu około 90◦C, co znacznie
zmniejsza pierwotną populację mikroorganizmów. Mikroorganizmy powodujące psucie się, które przetrwają zamrażanie
mogą rozwijać się w rozmrożonym mięsie i wytwarzać produkty szybciej niż mogą rozwijać się w
produktach świeżych ze względu na uwalnianie składników odżywczych, gdy komórki mięsa lub roślin pękają
podczas zamrażania.
W kolejnych rozdziałach przedstawiono wiele konkretnych przykładów wpływu chłodzenia i zamrażania na psucie się mikrobiologiczne.

@HolQ A to się weź potem podziel wiedzą :smiley:
Na zajęciach z mikrobiologii mówili mi, że największym problemem jest właśnie przetrwalnikowanie bakterii.
W artykułach popularnonaukowych na ogół stosuje się zabieg w stylu "nooo, bo jak rozmraża się mięso, to bakterie się namnażają" :smiley:
A sam jestem ciekaw, co jest główną przyczyną...

@paramyksowiroza nie zakładaj z góry, że mnie coś nie zainteresuje xD

Hmmm ciekawe z tym wytłumaczeniem. Aż wezmę jutro i zapytam ludzi z teamu od mięsa xD jestem ciekawy co mi powiedzą xzd

@HolQ Ano dokładnie. W ogóle temat sporogenezy jest totalnie imponujący. A temat egzotoksyn czasami nawet bardziej.
I jednego i drugiego nie wytłuczesz zwykłym "zagotowaniem" do temperatury 100 stopni, ale tutaj spory wpływ ma również pH środowiska.
Fajnym omówieniem tematu jest artykuł "Sporogeneza bakterii w aspekcie procesów biotechnologicznych"
https://rcin.org.pl/ichb/Content/155729/PDF/POZN271_189977_biotechnologia-1993-no2-libudzisz.pdf
Ciebie być może nie zainteresuje, ale wstawiam link na wypadek, gdybym zaintersował kogoś do zapoznania się z tematem.

Tak BTW, zauważyłeś, że w Internecie NIE DA SIĘ znaleźć żadnego rzetelnego artykułu popularnonaukowego odpowiadającego na proste pytanie:
"dlaczego nie można mrozić, rozmrażać i ponownie mrozić żywności?"

@paramyksowiroza Jak wskazuje ich nazwa, bakterie termofilne („lubiące temperaturę”) lubią rosnąć w wysokich temperaturach, szczególnie między
45°C a 65°C. Do tej kategorii zaliczają się rodzaje Clostridium i Bacillus (Jay 2000), które są zmartwieniem przemysłu konserwowego. Ponadto istnieją inne bakterie, które są w stanie przetrwać nawet w temperaturach
pasteryzacji (ale poniżej temperatury wrzenia) i są nazywane termodurykami.
Micrococcus, Lactobacillus i Bacillus (spory) są przykładami termoduryków.

@paramyksowiroza też o tym było w tej książce. Był też ciekawy fragment o utrwalaniu mięsa. W zależności od parametrów przechowywania: temp, dostępności tlenu i aktywności wodnej inne org. Się rozwiną i inaczej będzie wyglądać zepsuty produkt

@Gepard_z_Libii dzięki! Nie zauważyłem xD

@HolQ Jeszcze mógłbyś usunąć notkę o tym że nie chce ci się wrzucać w transa i przy okazji mój nick i rangę, bo ci się skopiowało.
Nie chcę zawracać gitary, ale taka ciekawostka zasługuje na jakość😉

@Gepard_z_Libii zrobione :saluting_face:

@HolQ Jeszcze możesz edytować, skopiuj i usunę komentarz xD

@Gepard_z_Libii dzięki. Masz rację- dużo czasy yo nie zajelo

@jedzczarnekoty Nie zawsze będę wrzucał tutaj wywody na 2k+ znaków xD uznałem że to ciekawe i że się podzielę tym 😉