Wpis użytkownika UncleFester w Hydepark

@mordaJakZiemniaczek Rób z nóżek, a nie z kości. 😉

@Wlacza Zmień telefon. :smiling_imp:😆

@UncleFester mały ekran w telefonie:slightly_smiling_face:

@Wlacza zmień okulary :smiling_imp:

@Wlacza OP na zdjęciu wrzucił właśnie foty świńskich nóżek jeżeli dobrze widzę

@ColonelWalterKurtz Jak wieczorem skonsumuję porcyjkę, to zdam relację. 😉

@UncleFester Dzięki za wyjaśnienie. Chata wkleiłem bo to podsumowało to co już słyszałem w innych źródłach. Ale faktycznie przy dashi masz racje - to bardzo delikatny i zbalansowany smak.

Rozumiem eksperymenty ale to co słusznie piszesz o tonkotsu to by znaczyło, że ten dodatkowy smak/gorycz w tle jest niepotrzebny? Jak to w praktyce wyszło - odczułeś wgl dodanie tego kombu?

@ColonelWalterKurtz
po pierwsze - opinie GPT jeszcze dłuuuuuugo będą trzecim rodzajem prawdy (wg Tischnera), a cytując je można sobie strzelić w stopę.
po drugie - to co wypluł "cyfrowy demiurg" ma sens jedynie w odniesieniu do lekkich bulionów typu dashi/kombu dashi/kombu katsuo dashi, itp..., o bardzo delikatnych smakach, gdzie każde przegięcie z technologią lub proporcją składników może mieć katastrofalne skutki.
pa trzecie - chyba Ci umknęło słówko _eksperymentalnie_ w moim wpisie, a właśnie o to chodziło. Dodałem kombu tylko ze względu na glutaminiany, które mają przesterować i tak już potężny w smaku i strukturze tonkotsu. Powstające zmętnienia nie mają żadnego znaczenia, gdyż tonkotsu z natury ma być mętny, wręcz mleczny, ewentualne goryczki nie mają szans się wybić przy tych proporcjach składników, a o przeładowanie smaku właśnie chodziło.
Po czwarte i ostatnie - nieśmiało polecam lekturę sprawdzonych receptur i książek np. "Ramen - zupa szczęścia i miłości"

@UncleFester to opinia chata GPT na ten temat
Kombu należy usunąć przed zagotowaniem, aby uniknąć _gorzkiego smaku_ i zmętnienia bulionu. Wodorosty kombu zawierają składniki, takie jak kwas glutaminowy (odpowiedzialny za umami), które najlepiej wydobywają swój smak w temperaturze około _60–90°C_. Gdy temperatura wody przekroczy punkt wrzenia:

1. _Powstaje gorycz_: Wysoka temperatura powoduje uwalnianie substancji, które mogą nadać bulionowi nieprzyjemny gorzki smak.
2. _Zmiana tekstury_: Kombu staje się zbyt miękkie, co może wpłynąć na klarowność bulionu.
3. _Zbyt intensywny smak_: Nadmierne podgrzewanie może sprawić, że bulion stanie się "przeładowany" smakiem kombu, co może zdominować inne składniki potrawy.

Aby uzyskać idealny balans smaku, zaleca się gotowanie na małym ogniu i usunięcie kombu przed zagotowaniem wody.

@UncleFester OK, rozumiem. Nie chcę się czepiać ale jak gdzieś się w JAP kuchni pojawia kombu (dashi, tare) to zawsze podkreślają żeby go nie gotować. Rozumiem, że gotowanie kombu w bulionie nie wpłynęło jakoś źle na smak?

@ColonelWalterKurtz Nie, kombu dodane do gotowania bulionu.

@UncleFester tzn tej marynaty do jajek?

@ColonelWalterKurtz
Kombu eksperymentalnie do wywaru. 😉
Jak na slowfood przystało, fotki gotowego będą jutro.

@koszotorobur
Pambuk jak skończył dzieło stworzenia, to sobie siadł wymyślił Ramen. 😉
Takie boskie wariacje na temat rosołków/bulionów/wywarów i dodatków wszelkich.
Pomyśleć, że kiedyś nie lubiłem bulionu. 😁

@Rimfire - obstawiam, że jajca się marynują :egg:

@Rimfire
Jajka nitamago się marynują. W towarzystwie sosu sojowego, mirinu, wina czerwonego, wody, czosnku i imbiru.