Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

Wpis użytkownika GazelkaFarelka w Bojówka Piekarska

GURU

w Bojówka Piekarska

45

Pieczywo pełnoziarniste a zakwas

Pieczywo pełnoziarniste zawiera kwas fitynowy - występujący w osłonce zboża - który w jelicie wiąże się z metalami, takimi jak żelazo, selen, magnez czy cynk, uniemożliwiając ich wchłanianie. Zatem paradoksalnie, mimo tego, że pełnoziarniste pieczywo jest bogate w te pierwiastki - to nie zostaną one przyswojone przez organizm.

Rozwiązaniem tej sytuacji jest zakwaszanie pieczywa poprzez fermentację na naturalnym zakwasie. Bakterie octowo-mlekowe występujące w zakwasie niszczą kwas fitynowy, zwiększając tym samym biodostępność zawartych w osłonce ziarna mikroelementów. Dodatkowo, jako produkt rozkładu kwasu fitynowego powstaje inozytol - cenny składnik odżywczy. Zatem chleb na zakwasie jest zdrowszy nie dlatego, że "bo to tradycyjna metoda, a kiedyś wszystko było lepsze", tylko rzeczywiście znane są mechanizmy odpowiadające za to, dlaczego jest zdrowszy. Chleb na zakwasie jest de facto kolejną kiszonką - oprócz kapusty, ogórków, różnych innych potraw kiszonych typu kimchi.

Pamiętajcie - chleb, zwłaszcza razowy, pełnoziarnisty - najlepiej na zakwasie, ewentualnie jedzony z czymś kwaśnym.

Wiele piekarni oszukuje, dodając nieaktywny biologicznie zakwas do składu pieczywa, który w takim pieczywie jest tylko dodatkiem smakowym. Taki chleb można poznać po drożdżach w składzie - drożdże są aktywnym składnikiem powodującym wzrost pieczywa, ale nie mają zdolności rozkładania kwasu fitynowego - zatem wartości odżywcze (poza kaloriami) ma w dużej mierze tylko na papierze.

Komentarze (10)

GURU2

@GazelkaFarelka miałem spięcie dzisiaj z kumpela w pracy. Dla mnie zakwas = bakterie mlekowe i octowe (chociaż oczywiście pojawiają się też dzikie drożdże), ona twierdzi, że też i drożdże, a nawet dodaje się specjalnie drożdże!

Kto się myli?!

GURU0

@sireplama zakwas to bakterie i drożdże - ale te dzikie szczepy, wyhodowane z osłonki ziarna, a nie piekarskie

GURU0

Co własne, to własne - wiadomix.

Jak biorę te włókniste/ziarniste, to bardziej z myślą o błonniku, bo jednak biały chleb na zakwasie zatwardza. Jak się robi samemu, pod siebie, to nie ma takich dylematów i nie ma żadnych kompromisów. No ale, jak ze wszystkim co poprawia jakość naszego życia, trzeba poświęcić czas.

Gruba ryba3

@GazelkaFarelka a to ci ciekawostka, piorunik!

Fanatyk0

@GazelkaFarelka z ciekawości, czy kwasy żołądkowe nie załatwiają problemu?

GURU1

@Stashqo to nie jest "chleb na zakwasie" tylko "chleb z dodatkiem zakwasu"

najlepiej robić własne wypieki :smiley:

Jeszcze masz tutaj znalazłam, jest tak jak pisałam wyżej - to są bakterie które wytwarzają enzymy, a enzym jest aktywny w kwaśnym środowisku. E-coli czy bakterie kwasu mlekowego żyją też w przewodzie pokarmowym u ludzi.

Przykłady bakterii wytwarzających fitazę:

Bakterie kwasu mlekowego:*

* Wytwarzają fitazę endogennie, czyli w naturalny sposób.

* Są wykorzystywane w procesach fermentacji, na przykład przy produkcji zakwasów żytnich.

_Escherichia coli_:*

* Bakteria, od której pochodzi bakteryjna 6-fitaza, stosowana jako składnik pasz dla zwierząt.

Fanatyk1

@GazelkaFarelka czyli jeśli w gównokraju, w którym mieszkam chleb na zakwasie jest dostępny jedynie z zakwasem w proszku to równie dobrze mogę żreć ten smaczniejszy, biały? :grinning:

GURU1

@Stashqo z tego co zrozumiałam wszędzie gdzie piszą - to nie, muszą być bakterie - które też żyją w przewodzie pokarmowym, a środowisko kwaśne im to ułatwia

czyli można fermentować przed zjedzeniem albo po 😉

bakterie w zakwasie to są szczepy bakterii wyhodowanych z bakterii żyjących w naturze na zbożu i odżywiających się właśnie tym ziarnem, posiadających jak mniemam zdolność wytwarzania enzymu do rozkładania tego - fitazy

GURU3

@GazelkaFarelka czyli do chleba pełnoziarnistego galareta z octem :smiley:

coś tak instynktownie czułem :smiley: