Wpis użytkownika GazelkaFarelka w Bojówka Piekarska

@biskitus Trzymam w komorze na warzywa i owoce. Ustawiam na "low humidity", żeby trochę obsechł po wierzchu, łatwiej się nacina i wychodzi fajniejsze pęknięcie. Jak nie chcę na noc, to chociaż 2-3 godziny potrzymam w lodówce, bo wychodzi lepszy kształt i nacięcie.

@GazelkaFarelka Jeszcze pytanie z natury idiotyczne - szczelnie folią/przykrywką zabezpieczasz w lodówce?
Robiłaś wariant bez nocowania w lodówce?

@biskitus Na normalnej blasze, w zwykłym normalnym piekarniku. Robię ostatnio dwa bochenki na raz, dzięki czemu piekarnik jest dobrze zaparowany sam z siebie (psikam wodą jeszcze chlebki przed pieczeniem).

Robię w proporcjach (1 bochenek)
300g mąki chlebowej 750
60g zakwasu
7g soli
220g wody

Mieszam wszystko oprócz soli, zstawiam na 30 minut, dodaję sól, wyrabiam.
Fermentuje w misce ok 6-7 godzin (zależy od temperatury w domu), jeżeli masz bliżej 21 stopni, to aż zwiększy objętość dwukrotnie, bliżej 10-12 godzin, jeżeli raczej 26 stopni, to aż zwiększy objętość 30-50% i tylko 6-7 godzin.
W trakcie fermentacji składam kilka razy (coil folding) mokrymi rękami.

Potem zwijam bochenek, do koszyka i do lodówki na noc.

Rano wrzucam do nagrzanego piekarnika (blacha też rozgrzana), psikam wodą z atomizera, temp. 230 stopni, piekę 30 minut, czasami wyłączam już grzałkę ale zostawiam na jeszcze dłużej żeby się mocniej zrumienił.

https://www.youtube.com/watch?v=NMglhwp2lNs

The LAST Sourdough Bread Recipe You Ever NeedThis is the best and most complete sourdough bread recipe You ever need, consistently rewarding you with world class beautiful and tasty sourdough bread ever...YouTube

Będę wdzięczny za przepis tych pięknych chlebków. Pieczesz je w garnkach czy w piecu z parą?

@biskitus Czy wytrzyma tydzień w lodówce - tak. Dwa prawdopodobnie też. Pamiętaj, że nie używamy do pieczenia takiego od razu z lodówki, tylko trzeba go nakarmić przynajmniej raz, ja robię to minimum dwa razy a często i więcej. Wyciągam z lodówki minimum dobę wcześniej, biorę 10 g do nowego słoika, dokarmiam 30 i 50, zawartość starego słoika wywalam. Potem znowu część wywalam i dokarmiam tak żeby mi finalnie wyszło tyle zakwasu, co potrzebuję do ciasta plus odrobina żeby prowadzić zakwas dalej.

Teraz tak wygląda w lodówce, ale to nie ma znaczenia. Zrobię ci fotę jak będzie wyciągnięty, dokarmiony, dojrzały do użycia do ciasta.

Wyślesz fotkę swojego dojrzałego zakwasu? Żebym wiedział jak wygląda najedzony w pełni. I fajnie by było głodnego.
W lodówce tydzień / dwa bez jedzenia wytrzyma? Na żytniej nie było problemu.

@biskitus Tak, na mące pszennej powinien być gęsty. Niektórzy karmią nawet 30g wody i 60g mąki, czyli jeszcze bardziej gęsty. Im bardziej gęsty zakwas, tym większa dominacja w nim drożdży, a mniejsza bakterii kwasu mlekowego. Kwasy (mlekowy i octowy) wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego i octowego niszczą gluten, który "trzyma" bąble napierdziane przez drożdże w cieście. Im tych bakterii mniej w stosunku do drożdży, tym ciasto jest bardziej napompowane, wyrośnięte i puszyste.

Hmmm. Wyszedł w formie gęstego ciasta, takiego na pizzę. Taka powinna być? Na mące żytniej zawsze robiłem o konsystencji gęstej śmietany.

@biskitus 10g zakwasu, 30g wody 50g mąki pszennej chlebowej

@GazelkaFarelka :innocent: martwiłem się

@SiostraNieZdradziDziewczynaTak Byłam pewna że ktoś spyta 😁
Na stole 😁