#tombakery

Dostałem zakwas od znajomej jakieś 3 lata temu, ile wcześniej lat miał, to nie wiem. Pamiętam że na początku ciasto rosło jak po*ne, ale potem jak zacząłem kupować chleb w piekarni #tombakery to odpuściłem pieczenie i zakwas trzymałem w lodówce starając się go dokarmiać jeszcze raz na jakiś czas. Ostatnio znów wróciłem do prób piekarskich i mam wrażenie, że ciasto szybko fermentuje i traci na sile - wychodzą kwaśne placki - OK, przefermentowane, trzeba bardziej pilnować ale jestem leniwy... Idąc za radami ekspertów m.in. https://www.youtube.com/watch?v=MqH3GVfjfBc, próbuję zrobić sztywny zakwas, ale ten z kolei w ogóle nie rośnie, tylko od razu wali octem. Czy macie jakieś rady? Cieplej? Zimniej? Większy pojemnik? Więcej powietrza? Może powinienem w jakiś sposób odświeżyć zakwas (mam jeszcze pojemnik z zakwasem 100% hydro) tak żeby zwiększyć stosunek drożdży?

Joł

Szybki wpis drodzy przyjaciele, dzisiaj na tapecie pszenny z pełnoziarnistą płaskurką.

Dwa bochenki po 600g

750 - 430g

Płaskurka - 185g

Woda - 480g

Sól - 15g

Zakwas - 61g

Bassinage - 30g

Hydro na około 83%. Normalnie robię chleby na 15-20% zakwasu ale późno wstałem i zakwas był już dość przekwaszony, więc żeby mniejszych acidic load dodałem go mniej. Przekarmiony też plaskurka żeby zwiększyć jej zawartość w chlebie.

Step by step:

- godzina autolizy

- dodanie zakwasu, soli i mieszanie robotem przez około 10 min

- 3 coil foldy co godzinę, potem jeszcze godzina bez ruszania

- formowanie wstępne 30-40 min odpoczynku i formowanie właściwe

- pół h na blacie i lodówka na 16-18h

Temperatura wody do ciasta 28C, temp w mieszkaniu 21C

#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto

Siemanko, ostatnio mam strasznie mało czasu na napisanie czegoś, tłusto czwartkowe zamieszanie się długo utrzymuje, więc wrzucam dzisiaj tylko małego chwaliposta.

Chlebek z 20% świeżo mielonej pszenicy na 15% zakwasu, hydro 75. Autoliza 20 minut, mieszanie, 2 składania. Całość wstępnej fermentacji około 4h, potem formowanie i jakieś 16-18h lodówki. :v:

#tombakery #pieczzhejto #bojowkapiekarska #jedzenie

Zgodnie z zapowiedzią napisałem przepis na pełne smaku, domowe pszenne bułeczki pełnoziarniste na zakwasie. Gdyby coś było niejasne czy chaotyczne dajcie znać, postaram się jak najszybciej odpowiedzieć i pomóc. Bułeczki nie mają mega otwartego miękiszu ze względu na wysoką zawartość otrębów, ale odwdzięczają się za to niezwykle mocnym aromatem i długo zachowują świeżość. Mam nadzieję, że się za nie weźmiecie i będą wam smakowały. Kluczowy jest mocny zakwas i cierpliwość!:smiley:

Przy okazji prośba o Piorunowanie znaleziska 😁:v:

https://www.hejto.pl/wpis/przepis-na-domowe-pelnoziarniste-bulki-na-zakwasis

#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto #gotujzhejto #pieczenie

Link do przepisu:

https://drive.google.com/file/d/1EudVopWHFtGNW9LYg3JdR8fqG3gcqdDO/view?usp=sharing

Cześć, jutro będę zabierał się za przepis na bułki pełnoziarniste na zakwasie. Pytanie do Was, w jakiej formie go wolicie? Niestety czas nie pozwala na zrobienie wszystkich

Piszcie w komentarzach co chcielibyście zobaczyć jako następne. W planie mam filmik jak nastawić zakwas od zera (zrealizowanie go pewnie potrwa 2-3 tygodnie), małą relacje z europejskiej mekki piekarnictwa czyli Kopenhagi do której wybieram się na dniach i przepis na prosty chleb na zakwasie z minimalnym wyposażeniem.

#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto #gotujzhejto #pieczenie

Słowem przywitania, jestem Tomek i przeniosłem się tu ze ścieku zaczynającego się na w i kończącego na p. Z pasji i zawodu jestem piekarzem, ale zajawiłem się też cukiernictwem. Dużo też gotuję (a przynajmniej gotowałem pracując na kuchni, niestety doskwiera mi brak czasu). W pracy piekę tylko i wyłącznie na zakwasie, chociaż w domu zdarza mi się używać drożdży. Swoje wypieki, wskazówki, przepisy itd będę postował pod tagiem #tombakery.

Na pierwszy ogień idzie Pain au Suisse czyli wypiek z ciasta francuskiego który dość niedawno zaczął być trendy. W środku krem patissiere waniliowy i gorzka czekolada.

#pieczenie #gotowanie #jedzenie #tombakery #gotujzhejto