Wpis użytkownika GazelkaFarelka w Bojówka Piekarska

@Pjorun czyli w sumie dzielisz pół na pół

@GazelkaFarelka 10% zakwasu, 75% wody. ~3-6h xD (staram sie 3, ale lubie sie zapomniec i ciasto sobie lezy 2-3h w samotnoscix xD) skladanie z przerwami. ~3-4h bulk. Potem ~48h w lodowce.

@Pjorun Ile % mąki dajesz zakwasu, ile czasu robisz bulk fermentation?

@GazelkaFarelka 3-4h w zaleznosci jak sobie przypomne xD teraz troche krocej sie staram wszystko robic, bo cieplo i sie kwasny mi zaczal robic xD

@Pjorun ile tak gdzieś jeszcze w tym koszyku dajesz, zanim wstawisz do lodówki?

@GazelkaFarelka 1 etap w cieplym - roscie w cieple. Potem na ~48h w lodowce i tam zawsze sobie troszke oklapnie.

@Pjorun W ciepłym ten koszyk fermentujesz jeszcze? czy to po wyciągnięciu z lodówki u ciebie tak wygląda?

@GazelkaFarelka pewnie tak, jak sie nie lepi to "sie bardziej postaraj" :grinning: zlap te kawalki ciasta w kciuk i duzy palec i jakby "rozmasuj", tak zeby te warstwy sie polaczyly. Nie ma sily, jak bedziesz odpowiednio mocno to sciskac i "ruszac" warstwami to sie sklei w koncu. Wszystko sleic, boki oraz to co na srodku, zeby ciasto bylo po calej powierzchni zamkniete.

Moze takie sklejenie w czyms pomoze :smiley:

@Pjorun nie chce mi się lepić ciasto już po składaniu bochenka, za dużo mąki podsypuję?

@Acrivec Wydaje mi się, że być może błąd jaki popełniam, to taki, że właśnie przed składaniem bochenka czekam aż podwoi objętość, tak samo jak zaczynając przygodę z chlebem na zakwasie czekałam aż wyrośnie w "koszyku do wyrastania". Gówno nie wyrastał, czekałam i trzymałam go kolejne godziny w cieple aż urośnie a on już tylko przefermentowywał i miałam kapeć który rozpływał się po wywaleniu z koszyka na blachę.

Widzę, że na fejsie niektórzy ludzie robią bulk fermentation aż wzrośnie tylko 50%. Jakiegoś dnia wolnego zrobię eksperyment i przerwę bulka dużo wcześniej, a potem wstawię na 24h do lodówki.

@Acrivec no właśnie jak wycisnę wyrośnięcie z bulk i wstawię do lodówki, gdzie mi jeszcze opadnie tak jak zawsze, to w ogóle boję się że będzie całkiem gniot. Składam delikatnie, jak koleś na filmiku, na trzy, potem zwijanie.

Rezultat dzisiejszy, tylko 2h w lodówce a dziury nie są rozciągnięte i ułożone z kierunkiem ciasta... Chociaż ogólnie nie jest źle, całkiem wyrośnięte i puszyste.

@GazelkaFarelka w bulk robisz aż podwoi objętość, całe wyrośnięcie z bulk możesz 'wycisnąć' z ciasta podczas formowania

@Acrivec No w końcu nazywa się to bulk fermentation więc chyba powinno być na tym etapie z grubsza wyrośnięte? Robię zgodnie z tym przepisem, on bulk fermentation robi w ogóle 10 godzin, u mnie 7 godzin to jest maks bo jest cieplej. I generalnie u mnie wszystko wygląda u niego tak jak na tym filmiku, kręcę ciasto na nieprzywierającą kulkę, robię coil folding, ciasto wygląda tak samo, na koniec tak samo jak on składam bochenek. https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)This is how you make your first and perfect sourdough bread from scratch. You will learn about all the tiny but important details enabling you to make beauti...YouTube

@GazelkaFarelka bo do lodówki dajesz na główne rośniecie, a u Ciebie to on już w sumie jest wyrośnięty do pieczenia przed włożeniem do lodówki :stuck_out_tongue_winking_eye:

@Acrivec Co ciekawe zawsze trzymałam do kilku godzin w lodówce, piekłam jeszcze tego samego dnia - jak o to pytałam na fejsie to dostałam odpowiedzi, żeby zwiększyć do kilkunastu godzin czas trzymania w lodówce 😁 Jak widać nie pomaga. Nigdy mi nie wyrósł w lodówce ani odrobinę, na żadnej mące, co najwyżej na manitobie nie opadł aż tak bardzo. Za każdym razem wstawiony do lodówki opada i flaczeje. Oczywiście potem w piekarniku wyrasta ładnie z powrotem i jest puchaty i okrągły. Tylko nie ma w nim takiego układu rozciągniętych dziurek pic rel

@Acrivec ten sam bochenek co wyżej, po 2h w lodówce. Jeszcze nigdy żaden nie wyrósł mi ani odrobinę w lodówce, każdy zawsze mniej lub bardziej siada.

@GazelkaFarelka 4h fermentacji na zewnątrz wraz z przekładaniem, formowanie, po uformowaniu 20 minut leżakowania i do lodówki. Fermentacja w lodówce jest duuuuużo wolniejsza.

@Acrivec bochenek przed włożeniem do lodówki

@Acrivec Na tym twoim wykresie jest 15 godzin garowania. U mnie ciasto jest oklapnięte w koszyku i struktura jest zgubiona już po 4 godzinach w lodówce - patrz wcześniejszy mój wpis: https://www.hejto.pl/wpis/maka-ciechanowiec-przyjemnie-sie-z-nia-pracuje-dzisiaj-nawet-wyszedl-mi-pieknie-

Żeby nie było, jak składam bochenek to oklapnięte nie jest. Zrobię dziś zdjęcie jak wygląda po włożeniu do koszyka a przed wstawieniem do lodówki.

404 - Hejto.plHejto.pl to społeczność, która dzieli się historiami, artykułami i linkami z sieci. Treść portalu tworzą jego użytkownicy.Hejto.pl

@GazelkaFarelka na początek skróciłabym o połowę, a potem dobrze odpowietrzyła, przed włożeniem do lodówki

@moll Tak zaczynam podejrzewać, że jak chcę trzymać dłużej w lodówce, to powinnam może skrócić proces wyrastania w misce, pytanie o ile.

@GazelkaFarelka to za długo pracuje i przerasta. Mniej grzyba,jak chcesz tak długo go maltretować w lodówce

@moll Ściereczka jest mokra od spodu jak wykładam ciasto na blachę, a ten widoczny wierzch idzie na spód, a góra, czyli kierunek gdzie chleb będzie się rozszerzał i rosnął, jest mokra od wilgoci. Raczej to nie jest to.

@GazelkaFarelka może spróbuj następnym razem opitolić koszyczek folią spożywczą z góry

@moll zakrywam, jest w komorze na warzywa ustawiona wyższa wilgotność

@l__p a to włożony od razu do piekarnika, bez trzymania w lodówce.

@l__p to jest drugi wczorajszy, tylko leżakował krócej, 4h i wypieczony jeszcze wczoraj.

@GazelkaFarelka popracuj nad formowaniem. Duże dziury sa znakiem, ze zamykasz duże bąble powietrza.

@Acrivec 40g zakwasu na 270g mąki i 198g wody. Wczoraj robiłam dwa chlebki, jeden leżał w lodówce 4h i też tak wyglądał (wczoraj wrzucałam posta), dzisiaj po 24h upiekłam drugi.

Co ciekawe na fejsie jak kiedyś pytałam to z kolei sugerowali mi że za krótko w lodówce 😁