Bojówka Piekarska

Jakiś czas temu byłem w tradycyjnej rzemieślniczej piekarni. Po zakupach zwątpiłem w moje umiejętności i uznałem, że chleba to ja pięć nie umiem. I tak minęło kilka dni i postanowiłem, że będę musiał się nauczyć robić lepsze chlebki. A najlepszą nauką jest praktyka.

Dzisiaj pszenny na drożdżach z dodatkiem zakwasu.

#bojowkapiekarska #chleb #pieczzhejto #chlebekzlp

Wczoraj chlebuś wyszedł z piekarnika, dzisiaj stał się śniadaniem 💪

Pełnoziarnisty na zakwasie. Urlop się skończył, trzeba wrócić do pieczenia chleba.

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto #chlebekzlp

Bebek na dziś
#chleb #bojowkapiekarska

Po chałce zawsze zostają białka, z trzech jaj, akurat na jedną blachę, piekarnik rozgrzany, więc bezy.

#365chlebowgazelki

szalom

#365chlebowgazelki

Ferment gruszkowy dzień czwarty.
Codziennie odkręcam delikatnie pokrywkę żeby wypuścić ewentualny nadmiar gazu.
Dzisiaj podniosłam trochę wyżej żeby poniuchać co tam się dzieje. Zapach gruszkowy, owocowy, lekko octowy i alkoholowy, czyli tak jak powinno być. Pożądane mikroorganizmy wytwarzają kwasy i alkohol, które niszczą inne, niekorzystne drobnoustroje. Jutro może już zleję i odcedzę wywar, dokarmiając go mąką.

#365chlebowgazelki

Nastawiony ferment z dzikich gruszek.
Jak coś z tego wyjdzie, to będzie pieczony chleb.
Widać, że po 1 dobie już mikroorganizmy pracują. Dzikie drożdże pokrywające skórkę niemytych, niepryskanych owoców.

#365chlebowgazelki

Focaccie upiekłem 🙈

#bojowkapiekarska #pieczzhejto #chleb #chlebekzlp

Miał być chleb wyszedł alien 👽 xD

#chleb #pieczzhejto #bojowkapiekarska #chlebekzlp

Niedziela to dzień pieczenia chleba 😁

#chleb #pieczzhejto #bojowkapiekarska #chlebekzlp

Chleb rozmnaża się przez pączkowanie xD

#pieczzhejto #chleb #bojowkapiekarska #chlebekzlp

W zeszłym tygodniu wywaliłem stary rozlatujący się mikser, bo nowy miał być w środę. Dlatego dziś robiłem francuski chleb niewyrabiany ręcznie, składany sześć razy.

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto #chlebekzlp

Ekspresowe buły

Nie jest to zbytnio wykwintne pieczywo, ale przyrządza się je bardzo szybko - 2 godziny od rozpoczęcia roboty do konsumpcji. W sam raz na okazję, kiedy o 16 w niedzielę orientujesz się że nie ma żadnego pieczywa na kolację.

500g mąki pszennej typ 450 lub 500
50g drożdży
10g cukru
9g soli
280g wody
30g oleju
Trochę zakwasu ze słoika prosto z lodówki dla smaku (albo i nie)

Wyrabiasz ciasto, odstawiasz na 30min, formujesz 10 bułek, kładziesz na blachę i zostawiasz na 30min. Piec w 220 stopniach przez 20 min. Ostudzić.

Można do ciasta dorzucić ziarenka jak się lubi np. siemię lniane, słonecznik, pestki dyni. Kiedyś dorzuciłam trochę zupy krem dyniowej.

Poprzedni zniknal w 2 dni. Trzeba bylo upiec kolejny 😅

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto #chlebekzlp

Zakwas rośnie, będzie pieczone!

#zakwas #chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto #chlebekzlp

Jedni pracują, inni dziś wypoczywają, inni pieką chleb*.
Dzisiaj trochę inny bochenek, bo uznałam że moje umiejętności obróbki są na tyle wystarczające i sypnęłam 10% mąki żytniej razowej.
Wcześniej tego nie robiłam, w obawie o zmniejszenie siły ciasta i rozpłynięcie się bochenka (mąka żytnia nie wytwarza glutenu), fakt - ciasto było trochę bardziej lepiące, ale finalnie mu to nie zaszkodziło.
Fermentacja poszła jak kuna w agrest, pierwszy raz mi w ogóle urósł w lodówce, w piekarniku też jak widać na zdjęciu, pęknięcie było dzikie.

W smaku jest również bardziej chlebowy i bardziej kwaśny. To żyto wspaniale podkręciło smak. Wg mnie lepszy niż z dodatkiem razowej pszennej. Zobaczymy co jeszcze rodzina powie, ale raczej będzie to stały dodatek do chleba.

*) w zasadzie to chleb był robiony już wczoraj i wstawiony na noc do lodówki, a dzisiaj tylko upieczony

#365chlebowgazelki

Jak ktoś czyta bardziej „profesjonalne” przepisy na chleb, to spotka się z procentami piekarskimi. Tak więc dzisiaj Hejto uczy, Hejto bawi (Hejto nigdy nas nie zdradzi) i dowiemy się, o co to z tymi procentami chodzi.

Procent piekarski to sposób przedstawiania składników w przepisie, gdzie waga każdego składnika jest podana w proporcji do całkowitej wagi użytej mąki. Osobiście zapisuję go jako %* żeby nie mylił mi się z zwykłym %. Mówiąc prościej są to proporcje składników na 100g mąki ʕ•ᴥ•ʔ

Zalety:
- bardzo łatwo można skalować przepis w jedną lub drugą stronę
- pozwala na szybką ocenę przepisu, charakterystyki końcowego wypieku
- można szybciej i łatwiej porównywać przepisy

Wady:
- myli się ze zwykłym procentem xD

Jak wygląda przepis podany w %*? Ano tak:

1. Chleb pszenny:
- mąka chlebowa 100%*
- woda 64%*
- oliwa z oliwek 3%*
- świeże drożdże 2,4%*
- sól 1,6%*

Przepis można przedstawić też następująco:
- mąka chlebowa 1kg
- woda 640g
- oliwa 30g
- świeże drożdże 24g
- sól 16g

2. Chleb biały od Hamelmana:
- mąka chlebowa 100%*
- woda 68%*
- sól 2%*
- świeże drożdże 1,25%*

Lub przy podaniu wag:
- mąka chlebowa 680g
- woda 462g
- sól 14g
- świeże drożdże 9g

Jak widzicie używając procentów piekarskich na pierwszy rzut oka możemy stwierdzić, że chleb od Hamelmana jest bardziej słony i używa mniej drożdży, przez co i czas produkcji chleba będzie dłuższy.

Z procentem piekarskim związana jest tez wydajność ciasta. Jest to suma wszystkich %* użytych w przepisie. Lub jak ja to mówię, ile ciasta zrobię ze 100g mąki.

Tak wiec wydajność przepisów podanych wyżej to:
1. 171%*
2. 171,25%*

A po co nam wydajność ciasta? Do przeliczania przepisu na konkretna ilość ciasta, np. jak chcemy 1kg bochenek chleba od Hamelmana to: dzielimy 1kg (1000g) przez wydajność ciasta 171,25. Dzięki temu otrzymamy współczynnik konwersji (ok. 5,84). Teraz wystarczy tylko przemnożyć nasz przepis przez współczynnik konwersji i mamy przepis na 1kg bochenek:
- maka chlebowa 100 * 5,84 = 584g
- woda 68 * 5,84 = 397g
- sól 2 * 5,84 = 11,5g
- świeże drożdże 1,25 * 5,84 = 7g
Co daje nam dokładnie 999,5g ciasta ᕙ(⇀‸↼‶)ᕗ

Mam nadzieję, że się przyda! Do następnego!

#bojowkapiekarska #chleb #chlebekzlp #hejtouczy #hejtouczyhejtobawi

Dziś chlebek na przypale. W trakcie roboty okazało się, że nie mam mąki w zapasie 🤦🏻‍♂️ chleb początkowo miał za dużą hydrację, dlatego podratowałem go płatkami owsianymi i śrutą pszenną 🙈

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto #chlebekzlp

Wrzucam, żeby powkurzać tych, co kupują craftowe słoiczki do zakwasów za miliony monet - po 5 zł były w Pepco, wzięłam 4 szt 😁

#chleb