#365chlebowgazelki

Mąka Ciechanowiec. Przyjemnie się z nią pracuje. Dzisiaj nawet wyszedł mi pięknie coil folding, to jedyne czego jeszcze do tej pory nie umiałam z filmików na YouTube. Wyrósł ładnie ale nadal nie ma uporządkowanego układu dziurek. Poddaję się, nie mam już pojęcia co robię nie tak.

#365chlebowgazelki

Wczoraj testowo pominęłam etap w lodówce i od razu po złożeniu bochenek wylądował w piekarniku. Nie pryskałam wodą i nacięłam dopiero po kilku minutach w piekarniku.

Są "pryszcze" na skórce. Nie wiem czemu one znikają mi po garowaniu w lodówce.

Układ dziurek pokazuje kierunek składania ciasta.

Niestety są bardzo drobne. Nie udaje mi się w żaden sposób trafić w kombo "duże dziurki + układ dziurek + pryszcze". W lodówce znika układ dziurek i pryszcze, z kolei robią się większe dziurki.

#365chlebowgazelki

Co tu się. Myślałam że ten bochenek będzie taki sobie, może nie tyle spisałam na straty, bo zawsze wychodzi coś smacznego i jadalnego, o kształcie pozwalającym na zrobienie kanapki, ale nie spodziewałam się rewelacji. Wsypałam resztki manitoby z woreczka (niecałe 100g), reszta chlebowa 750, hydratacja 75%, przy wyrabianiu ciasto było lepiące i nie dało się zrobić fajnej kulki. Olałam. Potem na koniec jeszcze o nim zapomniałam i składałam bochenek jak już ciasto było bardzo puchate i delikatne.

Nie było uporządkowanego układu dziurek, za to wyszło niesamowicie puszyste.

#365chlebowgazelki

Niektórzy na koniec chlebka mówią "dupka". Czasami wyjdzie coś innego.

#365chlebowgazelki

Mąka ToTa chlebowa 720. Udało się zrobić warstwy 😁

Chociaż kosztem wielkości tych dziurek. Zmniejszona hydratacja do 73%, skrócona odrobinę fermentacja w misce (do 7 godzin). W zasadzie to wydawało mi się że nawet za krótko, bo ciasto stawiało opór i wydawało się mało wyrośnięte, podczas gdy normalnie jak składam bochenek to już jest bardzo delikatna puchata pierzynka i dużo większa objętościowo. Ale już chciałam iść spać. Bochenek zachował kształt kulki przez 10 godzin w lodówce i potem po upieczeniu również jest bardziej kulkowy niż podłużny.

Tym razem nie robiłam autolizy samej mąki z wodą tylko od razu wszystko wrzuciłam i wymieszałam (stąd generalnie skrócony czas fermentacji). Wyrabianie ciasta robiłam dosyć delikatnie, żeby nie rwał się gluten. Było dosyć sztywne, więc tylko delikatnie rozciągałam i składałam, bez jakiegoś mocnego naciągania ciasta.

#365chlebowgazelki

Co tu się. Manitoba. Ale nie udały się dziurki. Co prawda są spore i puchate, ale nie są takie rozciągnięte i ułożone zgodnie z kierunkiem składania ciasta. Prawdopodobnie odrobinę zbyt przefermentowane już, nieplanowany wyjazd w trakcie dnia i w misce fermentowało 11 godzin zamiast 9 godzin jak poprzednio. Dało się jeszcze złożyć bochenek, nie rozwalał się, ale do następnego dnia w koszyku w lodówce już trochę się rozjechał i siadł, wyglądał po nocy w lodówce podobnie jak te robione z tańszej mąki. W piekarniku co prawda ładnie urósł w kulkę, ale zgubił uporządkowaną strukturę ciasta.

#365chlebowgazelki

Identyczna próba co wczoraj, tylko z użyciem mąki ToTa chlebowej 720 z 12% białka.

Efekt kompletnie nie różni się od tego, co wychodziło mi przy większej ilości zakwasu i krótszych czasach fermentacji i garowania. Tak więc śmiało, jak chce się upiec chleb jeszcze dziś to dawać więcej zakwasu, jak potrzebuje się żeby upiec go dopiero jutro np. rano to można dać mniej zakwasu, wyjdzie tak samo dobry. Najważniejszy we wszystkim jest etap fermentacji w misce a w zasadzie moment, kiedy go się zakończy, złoży bochenek i włoży do lodówki. Nie za wcześnie, nie za późno. Reszta to kosmetyka.

Werdykt: to jednak kwestia mąki. Co w sumie mnie jakoś szczególnie nie dziwi bo jakby nie było różnicy to po co przepłacać prawie trzykrotnie za mąkę. Przede wszystkim manitoba ma niższy typ przemiału, więc jest lżejszą mąką, bliżej tortowej, a 720 ma więcej pełnego ziarna. Do tego ilość białka robi swoje.

Jak o tym myślę, to było to widać nawet po wyciągnieciu chlebka z garowania w lodówce. Po 14 godzinach w lodówce bochenek z manitoby cały czas trzymał swój kształt taki, w jaki go złożyłam. Bochenek z mąki ToTa był rozpłynięty w koszyku. Zapewne jest to czas, w którym gubi również swoją strukturę i ułożenie dziur wewnątrz, stąd w przekroju nie widać takiego fajnego układu dziur, taki jaki pozostaje w manitobie.

Oczywiście to nadal pyszny puszysty chlebek i jak nie chce się szpanować przekrojem to jak najbardziej jest to dobra i niedroga mąka do codziennego chlebka. One się samą puszystością jakoś mocno nie różnią, jedynie w manitobie pozostaje taki fajny, uporządkowany zgodnie ze składaniem bochenka układ dziur, którego mąka z mniejszą ilością białka już nie ma siły zachować i są bardziej chaotyczne.

#365chlebowgazelki

Już zaczyna to przypominać wasze craftowe chlebki. Chociaż nadal nie wiem, czy to kwestia mąki czy dowalenia ekstra długiego czasu fermentacji i w lodówce. Patrząc na jego wygląd w piekarniku d⁎⁎y nie urywał i już myślałam, że nic z tego nie będzie, ale przekrój przyjemnie mnie zaskoczył. Dziś spróbuję identycznie z mąką ToTa chlebową 720.

Wydłużenie fermentacji ma ten plus, że można sobie manewrować godziną pieczenia chleba. Można potrzymać chlebek dłużej w lodówce, dzięki czemu można go upiec np. następnego dnia jak świeci słońce, żeby skorzystać z autokonsumpcji energii elektrycznej #fotowoltaika . Więc się przestawię na dłuższą fermentacjię.

Zapiszę sobie przepis, żeby mieć punkt odniesienia.

270g Mąka Caputo Manitoba Oro

198g wody (odrobinę niższa hydratacja bo ta mąka słabiej chłonie wodę)

autoliza 30 minut

40g zakwasu (rąbnęłam się w obliczeniach, miało być 20% zakwasu, ale ubzdurałam sobie że dałam 200g mąki)

6g soli

wyrabianie do połączenia składników (nie było proste, był tak skurwysyńsko mocno związany gluten że w ogóle nie chciał się do niczego kleić ani zakwasu też do siebie nie chciał przyjąć).

fermentacja w misce ze składaniem 3 razy przez 9 godzin

złożenie bochenka w koszyk i do lodówki na 14 godzin

#365chlebowgazelki

Z okazji świąt życzę wam samych udanych wypieków.

Nie miałam za bardzo czasu w tym tygodniu ulepić coś na maniotobie. Wczoraj postanowiłam na szybko zrobić testowo mały chlebek z 200g mąki, wstawiony w koszyku na noc i upieczony z samego rana, w sam raz na śniadanie wielkanocne. Dzięki dłuższej fermentacji ma wyraźnie bardziej kwaśny smak (ale nie za kwaśny). Jeśli chodzi o przekrój to bardziej puszysty ale struktura podobna jak zawsze u mnie, zamiast widocznego układu dziurek w jedną stronę. Czyli coś jednak robię nie tak. Hydratacja 75%, następnym razem zrobię mniej, bo tam mąka jednak słabiej chłonie wodę.

#365chlebowgazelki

Zdecydowanie im dłuższa fermentacja w misce, a krótsza w koszyku, tym większe dodatkowe losowe nieregularne dziury. Tu jest zauważalna różnica. Dzisiaj było długo w misce. Zmniejszyłam też bochenek o 10% bo tyle nam gdzieś zostaje. Hydratacja bez zmian, 75%.

#365chlebowgazelki

Drugi chlebek dziś. Jutro nie będę piekła. Wróciłam do mieszania od razu zakwasu, wody i mąki. Fermentacja jest szybsza a chlebek nie rozpływa się tak na boki i ma fajniejsze pęknięcie. Chociaż przy wyrabianiu ciasta nie ma wrażenia aksamitnego glutenu, tylko jest bardziej lepkie. Ale w ogóle się to nie przekłada na lepszy efekt końcowy. Dzisiaj dodatkowo zmniejszyłam o 10g ilość wody (do 73%).

#365chlebowgazelki

Żytni z odrobiną miodu i słonecznika.

#365chlebowgazelki

Jak to mówią "jakbyś się nie obrócił, d⁎⁎a zawsze z tyłu". Fermentowany dziś 9h, potem 3h w lodówce. Najpierw autoliza mąki z wodą, potem dopiero zakwas. Wyrósł bardziej w koszyku, ale za to mniej w piekarniku. Takie se pęknięcie. Wielkościowo nie sugeruje, że będzie jakoś lepiej wyrośnięty w środku niż zazwyczaj. Licząc po kratkach taki sam jak zwykle (szeroki na 11 kratek, długi na całą szerokość bez dwóch kratek), dosyć plaskaty na oko. Finalnie dowiem się jak wystygnie i rozkroję, ale nie spodziewam sie wiele.

#365chlebowgazelki

Dzisiaj ponownie autoliza bez zakwasu, potem dodany zakwas. Dodanie zakwasu później znacząco wydłuża czas fermentacji. Na tyle, że nie było czasu już na garowanie w lodówce. Chętnie jeszcze potrzymalabym go na blacie ale miałam już rozgrzany piekarnik po robieniu obiadu. Trochę się rozpłynął i nie wyszło efektowne pęknięcie przez to.

Po dodaniu zakwasu i soli po autolizie, spróbowałam ciasto wyrobić suchą ręką i udało się, z minimalnym pobrudzeniem ręki. Na dodatek udało się wyrobić na gładką kulkę od razu. Wyrabiałam wolniej, robiłam kilkunastusekundowe przerwy jak mnie rozbolała ręka, udało się nie zepsuć ciasta do poziomu sraki.

Przekrój - lepszy niż wczoraj ale nadal d⁎⁎y nie urywa.

#365chlebowgazelki i zakładam #kologospodynhejto - zapraszam także panów 😁

Dzisiejszy chlebek. Po rozmowie z @Pjorun postanowiłam udokumentować fotograficznie moją wczorajszą porażkę i pokazać o co mi chodzi.

#365chlebowgazelki

Kombinuję żeby wyszło lepiej a wychodzi gorzej. Dziś spróbowałam najpierw zrobić autolizę samej mąki z wodą, potem dopiero dodać zakwas i sól. Na początku ciasto po autolizie było WOW! To jest to! Gładziutkie, nie klei się, fajne ciągnące się błonki glutenu, jak na filmikach na youtube.

Już byłam pewna, że to brakujący element mojej układanki. Ale radość ta skończyła się z dodaniem do ciasta zakwasu i soli. Zaczęłam wyrabiać ciasto żeby rozmieszać je z solą i zakwasem i coraz bardziej rzedła mi mina. Z każdym moim ruchem cudowne warstwy glutenu rwały się na coraz to mniejsze kawałki, ciasto stawało się bardziej lepiące, coraz bardziej rzadkie, rozlewające na boki, widać było po jego powierzchni że nie jest idealnie gładka tylko składa się z takich malutkich niteczek porwanego glutenu. Czyli takie jak zawsze, tylko zawsze było takie od samego początku, a tutaj miałam w ręce cudowny aksamitny gluten, który w zasadzie nie wymagał już wyrabiania, a została mi z tego w ręce rzadka sraka.

Albo to jest tak słaba mąka, że nie daje rady mieszania z zakwasem, albo razowa mąka z zakwasu go jakoś rwie? Nie wiem. Na wszystkich filmikach z youtube im więcej wyrabiania ciasta, tym widać że ciasto robi się gładsze i sztywniejsze. W przypadku tej mąki ciasto jest gładsze i sztywniejsze po kilku złożeniach (taka fajka kulka, która stawia opór i jest zwarta), a potem w miarę wyrabiania już zaczyna coraz bardziej się rwać, kleić, lepić, rozlewać na boki, kleić do miski. Nie wiem o co chodzi. Takie mam wrażenie jakbym rozszarpywała już wcześniej związany fajny gluten.

Hydratacja 80%, o dziwo nie miałam większego problemu z tak rzadkim ciastem. Niestety tak duża hydratacja wcale nie przekłada się jakoś na jakość ciasta, jeżeli nie idzie w parze z... no właśnie nie wiem czym. Ale sama hydratacja na pewno gówno daje.

#365chlebowgazelki

Może i ch⁎⁎⁎wy, ale kto robi dobrze?

Żytni z dodatkiem miodu. Dodałam tylko 25g ale przez to fermentacja poszła jak kuna w agrest.

#365chlebowgazelki

Trzy miesiące temu upiekłam pierwszy chleb na drożdżach, zainspirowana wpisem na hejto użytkownika @Niewiemja

W zasadzie to nie chciałam się jakoś wciągać w pieczenie chleba, chciałam tylko mieć jakiś przepis na chleb, który można upiec od czasu do czasu w dzień niehandlowy, w razie jak zapomni się kupić w piekarni - żeby nie być skazanym na czerstwe paczkowane krojone gówno dostępne w sklepach w okolicy, bo tego się w ogóle nie da jeść.

Tak ogólnie to zawsze brakowało nam dobrego chleba w okolicy, kupowaliśmy w piekarni 20 km od domu. Chociaż nigdy nie umiałam zdefiniować, co określa dobry, smaczny chleb, czym się różnią. Nawet żartowałam kiedyś, że założę tutaj piekarnię. Piekarnia niby jest, ale pieką na drożdżach, wszystko studzą, kroją i paczkują - jak się kupuje ten chleb w sklepie który jest 100 m od piekarni to jest suchy i robi wrażenie jakby był wczorajszy. Nie ma przy tej piekarni sklepiku, gdzie można by kupić świeże chrupiące pieczywo, które dopiero co wyjechało z pieca, pachnące drożdżówki, bułeczki itp.

Tak mnie wciągnęło to pieczenie chleba, że zabrałam się za pieczenie na zakwasie. Z ciekawości dziś w sklepie przejrzałam etykiety - wszystko w sprzedaży jest na drożdżach, jeżeli jest zakwas to tylko jako suszony, nieaktywny dodatek smakowy. Teraz myślę, że mogę zaryzykować stwierdzenie, że prawdopodobnie mam najlepszy chleb pszenny w okolicy. Mogę otwierać piekarnię 😁

#365chlebowgazelki

Dzisiaj z mąki Basia chlebowej 650 (13g białka). Trochę inaczej zwinęłam bochenek i wydłużyłam czas fermentacji w koszyku (zmniejszając czas w misce). Dwa razy rozciągany i składany w trakcie fermentacji. W sumie to nie ma jakiejś wielkiej różnicy. Może ciut większe dziury są. Ale generalnie czy dasz sól od razu, czy po autolizie, czy przekładasz czy nie, to różnice są minimalne. Równie dobrze można wpierdalać od razu wszystkie składniki do miski i wymieszać, po 20 min krótko wyrobić, zostawić na 3h bez przekładania, potem zwinąć w rulon ciasto, godzinę w koszyku na blacie i do lodówki na kilka godzin. Wyjdzie tak samo dobry chleb jak przekładany i z babraniem się we wgniatanie soli.

Zakwas mam już mocny, już ponad 2 miesiące ma bez wkładania w ogóle do lodówki, karmiony 2x dziennie.

Wydaje mi się że jedyna różnica jaką tu jeszcze widzę mogę mieć, żeby zrobić jakiś progres, to mąka - nie próbowałam jeszcze lepszych mąk typu manitoba.

#365chlebowgazelki

Dzisiaj spróbowałam dodać od razu sól do ciasta, zamiast dodawać ją po 30 minutach autolizy. Nie widzę żadnej różnicy ani w pracy z ciastem, ani w finalnym bochenku. Jedynie taką, że wyrabiając ciasto nie muszę memłać go ponad miarę, aby mieć pewność że dobrze rozprowadziła się sól. Wyrabiam tylko do momentu, aż czuję że jest fajna, stawiająca opór zwarta kulka, której mogę dawać bitch slapa. Powyżej tego czuję, że gluten w tej używanej przeze mące znów zaczyna się rozmemływać, rwać i rozpadać.

Zatem. Od razu sól, autoliza, delikatne wyrabianie do gładkiej kulki i ani chwili dłużej (nawet jak minęła tylko jedna minuta). Nie widzę żeby z tego powodu coś bochenkowi brakowało.

Bulk fermentation w misce 4h, bez przekładania (nie rozjechało się to nie było potrzeby), 1h w koszyku na blacie, 4h w lodówce. Hydratacja 75%.

#365chlebowgazelki