Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#bojowkapiekarska

GURU

w Bojówka Piekarska

37

Baba się pomyliła i do chleba z hydratacją 80% nasypała zwykłej mąki 500 wrocławskiej 10% białka.
Trochę trudniej było obrobić ciasto, ale w sumie dało radę 😆

Pokaż więcej komentarzy (6)

Lider

w Jedzenie

14

Cześć z Was dziwiła się że moja pizza jest biała. Często tak jest zwłaszcza jeśli jej nie przeciągam w piekarniku. Mąka 00 i dobrze nagrzany piekarnik z kamieniem szamotowym powodują że pizza piecze się szybko i nie przypieka za bardzo od góry.
Dzisiaj zrobiłem powtórkę na nieco grubszym cieście i trochę mocniej przypiekłem :smiley:

Twórca0

@Yes_Man I bardzo dobrze. Ja tam na przykład nie lubię takich czornych, twardych skwarków potem jeść. Takie jaśniutkie najlepsze, obojętne czy to wypieki czy jakieś mięsa, a nie zwęglone zelówki.

Pokaż więcej komentarzy (3)

GURU

w Bojówka Piekarska

46

Erwino zjebek zrobil chlebek hehe.

Trzeba jechac na wiec @UmytaPacha bedzie pilnowac coby mu sie nic nie stalo do mojego powrotu.

Pokaż więcej komentarzy (33)

Osobistość

w Bojówka Piekarska

13

Pisałem kiedyś dawno jaki mi to zakalec wyszedł. Trochę poprawy i częstego uprawiania i w końcu pochwalić się chciałem.
Klocek rzędu 1,8kg. Dalej noob ze mnie. Umiem tylko to i ciasto do pizzy zarabiać. (plus parę przepisów z lidlomatu co samo robi).

Na bazie przepisu https://filozofiasmaku.pl/2021/01/04/chleb-na-mace-zytniej-2000/

A u mnie:

* 1kg mąki żytniej razowej typ 2000
* 3 łyżeczki soli
* 14 g drożdży instant
* 2 łyżeczka cukru
* 900 ml ciepłej wody
* 4 łyżki oliwy (ale zapomniałem się teraz i dałem dwie XD)
* 200g miksu ziaren (patrz drugię zdjęcie), tj. dynia, słonecznik, siemię lnianie

Jak:

* Wpierw odlewam do miksu 100ml i wsypuje drożdze, cukier i lekko miksuję, zakrywam, pod przykryciem 15 minut. Patrzę czy to w ogóle żyje.
Potem wsypać resztę i w mikserze płaskie mieszadło do "ciast kruchych", bo na haku ni chja się nie wiąże.
* Do formy to największe problem. Kleista papka. Wpierw łyżką / szpatułką silikonową przerzucam, potem mokrą ręką przerzucam resztki z miski do formy. Również mokrą ręką wgniatam w formie by było w miarę płaskię.
* EDIT: Zapomniałbym. Po ugniecieniu ciasta w formie, leży pod zakryciem do dwóch godzin! Przy czymś ciepłym najlepiej. Rośnie po sam brzeg formy, ale nigdy mi się nie przelało.
* Opcjonalnie: Próbowałem teraz bez. Ale ogólnie smarowanie formy oliwą plus sypanie otrębów.
* Używam LIDLowego chlebowara (XD). Nastawiam "pieczenie only" na 2h.
* Pieczenie rzędu godziny zostawia jeszcze "glinę" w środku. 2h godziny może za dużo.
* Nawet nie próbuj kroić, bo się rozleci.

Pytania i opinie:

* Czy można jakiś spray ogarnąć gdzie wlewam oliwę czy inny olej? Widziałem w kulinarnych programach jak uzywają tego do pryskania na patelnie.
* Czy klejenie się ciasta wynika faktu, że mąka z pszenicy ma więcej glutenu czy typ mąki ma znaczenie? Czy jakbym zrobił 50% żyto / 50% pszenica to będzie mi się ładnie kleiło czy co?
* Nie wiem czemu, ale koncepcja żyta nad pszenicą mi się podoba. Mniej kaloryczne, wincyj składników, znacznie tańsze. Oraz za⁎⁎⁎⁎ście orzechowy smak.
* Idzie coś zrobić, by się mniej rozlatywały kromki?

GURU1

@wielkaberta Na początek bym zmniejszyła porcję do np. 300g mąki, jak ci nie wyjdzie to mniej do wyjebania.
Po drugie mąki żytniej się nie wyrabia, to jakaś bzdura. Wyrabia się tylko ciasto z mąki pszennej, bo pod wpływem rozciągania tworzy się gluten. Ciasto na żytniej mieszasz tylko do połączenia i wymieszania składników. Memłanie tego ciasta nic nie da. Możesz wymieszać łyżką.
Po trzecie zamiast tych drożdży ogarnij zakwas żytni (można kupić przez neta).
Po czwarte spróbuj np. pół na pół mąka żytnia razowa 2000 / mąka żytnia chlebowa 700

Osobistość0

@GazelkaFarelka
>zakwas żytni
Jakaś przewaga, zaleta?

>pół na pół mąka żytnia razowa 2000 / mąka żytnia chlebowa 700
Jaka potencjalna zaleta nad samym razowym? Czy po dalsze próby urozmaicenia?

GURU1

@wielkaberta Lepszy smak plus więcej wartości odżywczych (mikroorganizmy w zakwasie rozkładają do formy lepiej przyswajalnej dla człowieka). Patrz kiszona kapusta czy kiszone ogórki. Oraz lepsza, lżejsza struktura bochenka.

Ponieważ gluten żytni (sekalina) nie jest szczególnie mocny, struktura ciasta żytniego opiera się na złożonych polisacharydach, w tym skrobi żytniej i pentozanach. W rezultacie amylazy w mące żytniej mogą rozbijać strukturę ciasta, hamując jego wyrastanie.[3]
Istnieją dwa powszechne rozwiązania: Tradycyjny sposób, opracowany w obszarach świata, gdzie uzyskanie pszenicy było niepraktyczne z powodu skrajnych warunków upraw lub trudności z zaopatrzeniem, wykorzystuje zakwaszenie ciasta w celu zahamowania funkcji amylaz żytnich. Obniżenie pH ciasta utrudnia jednak użycie stosunkowo nietolerujących kwasów drożdży piekarskich. Zamiast nich, dodaje się naturalnie kwaśny zakwas, który obniżając pH chleba, ułatwia wzrost szczepu drożdży tolerujących kwas i pomaga kleikować skrobię w matrycy ciasta. Produktem ubocznym tego podejścia jest lżejszy chleb.
Osobistość0

@GazelkaFarelka O żesz w mordę.

* czyli hodowla zakwasu jako alternatywa dla zwykłych drożdzy, bo wytrzymują kwaśniejsze środowisko. Zrozumiałem.
* Czy trzeba dodatkowo czymś zakwaszać jak w mikserze robię ciasto? A może jak mam w formie to zafoliować i w lodówce trzymać?

A co do smaku. Zajebisty orzech.
Rozumiem, że dla piekarni jest to w ciul nieekonomiczne. Ale dwie kromki tego i jestem fest.

GURU1

@wielkaberta Nie, zakwas zakwasza jednocześnie i ma w sobie szczepy drożdży odpornych na kwas.

Jeśli chodzi o żytni chleb, to wszystko normalnie w ciepłym robisz.

Robisz to tak, że wieczorem dzień wcześniej mieszasz odrobinę zakwasu w misce z mąką i wodą (np. 25g zakwasu, 125g mąki, 125g wody), następnego dnia dodajesz resztę mąki i wody (200g mąki i nie pamiętam dokładnie ile wody), pozostałe składniki (ziarna i inne dodatki takie jak lubisz, suszone śliwki, lub pomidory itp.), mieszasz, wrzucasz w formę, czekasz aż podrośnie mniej więcej x2 i wstawiasz do nagrzanego piekarnika. Ja pierwszą część piekę 20 minut bez przykrycia, potem nakrywam folią żeby się góra nie spiekła za bardzo i piekę kolejne 20 minut.

Mogę poszukać gdzieś przepis mój jak chcesz.

Pokaż więcej komentarzy (13)

Gruba ryba

w Bojówka Piekarska

27

Chlebek tostowy po raz kolejny, tym razem wyrósł tak jak powinien 😁 krojony jak jeszcze ciepły był 😪 ale jak się powstrzymać?

Mocarz0

Skąd foremka? Jaki przepis??

Gruba ryba2

@szystah92 foremka taka: https://amzn.eu/d/gjIfDWE

Przepis:

600g mąki
396g wody
6g cukru
30g masła (miękkie)
12g soli
6g drożdży
0,6g słodu

Wszystko wyrobić, odłożyć do wyrastania (ok. 2,5h u mnie z dwoma składaniami pomiędzy), formowanie wstępne i lądowało do formy. Wyrastanie końcowe było ok. 1,5h. Do piekarnika na 40min i gotowe.

Amazon.deAmazon
Pokaż więcej komentarzy (3)

GURU

w Bojówka Piekarska

45

Wielgachny wyszedl ( ͡ʘ ͜ʖ ͡ʘ)

GURU5

@ErwinoRommelo Nooo, dużego masz :upside_down_face:

Pokaż więcej komentarzy (11)

GURU

w Bojówka Piekarska

27

Wyhodowałem zakwas mutanta xD Widoczny jegomość przeleżał w lodówce wiele miesięcy, jeśli nie trochę ponad rok.
Wyjąłem, powąchałem, nakarmiłem i na następny dzień wyrósł jak gdyby nigdy nic.

A drugie zdjęcie to eksperymenty z chlebem na zakwasie w maszynie do chleba. Jak na pierwszy raz nie jest źle.

GURU8

To całkowicie normalne a częste karmienie zakwasu to jakieś herezje. Całymi miesiącami nie karmiłem zakwasu a potem jak go wykorzystałem to działał idealnie.

Osobistość0

@radziol trzymales w lodowce? jaka temperatura? u mnie zakwas wielokrotnie powtarzal ten pattern:
start mikstury -> wzrost -> polowa do kosza + karmienie tego co zostalo -> intensywny wzrost -> oklapniecie, brak rekacji na podkarmienie -> pleśń

Nie wiem czemu ale w nowym domu nigdy nie utrzymal mi sie zakwas, nigdy nie osiagnalem dojrzalego kilkudniowego zakwasu bo zawsze mi plesnial lub po prostu nie rósł po pewnym czasie. Za to w mieszkaniu ktore wynajmowalem, pieklem chleb regularnie - czasem lepszy, czasem gorszy, ale zakwas byl ok.
Co moze byc powodem? wilgotnosc? temperatura?

Pokaż więcej komentarzy (5)

Gruba ryba

w Bojówka Piekarska

23

Zrobiłem chleb tostowy 😁 super wyrósł, ciekawe jak środek. Jeszcze za ciepły, aby przekroić 😪

GURU1

@l__p Musisz bardzo lubić tosty. 😉

Dwa razy piec ten sam chleb to nie dla mnie. :grinning:

Pokaż więcej komentarzy (9)