Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#bojowkapiekarska

GURU

w Bojówka Piekarska

45

Pieczywo pełnoziarniste a zakwas

Pieczywo pełnoziarniste zawiera kwas fitynowy - występujący w osłonce zboża - który w jelicie wiąże się z metalami, takimi jak żelazo, selen, magnez czy cynk, uniemożliwiając ich wchłanianie. Zatem paradoksalnie, mimo tego, że pełnoziarniste pieczywo jest bogate w te pierwiastki - to nie zostaną one przyswojone przez organizm.

Rozwiązaniem tej sytuacji jest zakwaszanie pieczywa poprzez fermentację na naturalnym zakwasie. Bakterie octowo-mlekowe występujące w zakwasie niszczą kwas fitynowy, zwiększając tym samym biodostępność zawartych w osłonce ziarna mikroelementów. Dodatkowo, jako produkt rozkładu kwasu fitynowego powstaje inozytol - cenny składnik odżywczy. Zatem chleb na zakwasie jest zdrowszy nie dlatego, że "bo to tradycyjna metoda, a kiedyś wszystko było lepsze", tylko rzeczywiście znane są mechanizmy odpowiadające za to, dlaczego jest zdrowszy. Chleb na zakwasie jest de facto kolejną kiszonką - oprócz kapusty, ogórków, różnych innych potraw kiszonych typu kimchi.

Pamiętajcie - chleb, zwłaszcza razowy, pełnoziarnisty - najlepiej na zakwasie, ewentualnie jedzony z czymś kwaśnym.

Wiele piekarni oszukuje, dodając nieaktywny biologicznie zakwas do składu pieczywa, który w takim pieczywie jest tylko dodatkiem smakowym. Taki chleb można poznać po drożdżach w składzie - drożdże są aktywnym składnikiem powodującym wzrost pieczywa, ale nie mają zdolności rozkładania kwasu fitynowego - zatem wartości odżywcze (poza kaloriami) ma w dużej mierze tylko na papierze.

Gruba ryba3

@GazelkaFarelka a to ci ciekawostka, piorunik!

GURU0

Co własne, to własne - wiadomix.

Jak biorę te włókniste/ziarniste, to bardziej z myślą o błonniku, bo jednak biały chleb na zakwasie zatwardza. Jak się robi samemu, pod siebie, to nie ma takich dylematów i nie ma żadnych kompromisów. No ale, jak ze wszystkim co poprawia jakość naszego życia, trzeba poświęcić czas.

Pokaż więcej komentarzy (10)

GURU

w Bojówka Piekarska

44

Dzisiaj dałam 20% mąki żytniej razowej. Wyrósł dobrze i dużo mocniej zbrązowiał. Wygląda na to, ze mąka żytnia razowa jest dobrą pożywką dla zakwasu. Następnym razem spróbuję podbić do 30%.

Hydratacja została 80% a bochenek nie stracił na kształcie.

Fanatyk1

Wygląda dobrze a zamiast pszennej polecam orkiszową

Lider0

Bezglutenowe lepsze wychodza

Pokaż więcej komentarzy (6)

Lider

w Jedzenie

37

z resztek czyli serowe :smiley:

A co Wy na to żeby zacząć liczyć pizze które robimy w domowym zaciszu? Może tag i doliczamy placki które robimy samodzielnie - żadnych gotowców, spodów itp.

GURU2

Ale brzydka, ale bym jadł :stuck_out_tongue_winking_eye:.

Fenomen4

Jak tu taki koncert życzeń to ja proszę, żeby tylko picki bez ananasa były 😅

Pokaż więcej komentarzy (14)

Autorytet

w Hydepark

40

weekend!

Osobistość1

@Bjordhallen jesteś rasistą, że biały? Jak tak można... Zrób czarny, żeby było okej, żółtya jeszcze broszka do burgerka.

Robisz czasem kwas, chlebowy?

Pokaż więcej komentarzy (5)

Lider

w Hydepark

23

Skyrnik popelnilem.

GURU1

@bartek555 ładny spód pod skyrnik, a teraz pokaż po dodaniu masy skyrowej ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Lider4

@pingWIN zaraz bedziesz mial pinglost

GURU1

@bartek555 oj no Bartek no...

Całkiem fajne te przepisy swoją drogą, prawie codziennie jakieś placuszki z tego robię 😄

Pokaż więcej komentarzy (6)

GURU

w Bojówka Piekarska

33

Nikt nie pytał, więc wrzucam jeszcze gorące chlebki ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Ostatnio niestety mi nie wyrastają zbyt mocno w piekarniku, zamiast ucha jest bardziej blizna xD
Póki co znalazłem jeden powód - zakwas. Wyciągałem ostatnio z lodówki na noc zakwas, dokarmiałem i rano z niego piekłem i chyba nie był jeszcze gotowy. Teraz dokarmiłem go 1:1 i dopiero dokarmiłem znowu jak wyrósł przez co był mniej ospały, lepszy.

Teraz chleby mocniej wyrosły, ale mimo wszystko nie dostaję tak wyrośniętych jak dawniej. Ktoś ma jakieś porady? Wrzucę później przekrój w komentarzu, bo też sporo mówi. Miłego!

 :penguin:

GURU4

@pingWIN pierwsza myśl to niższe temperatury. Jak nie grzejesz na 25 stopni w domu, to niektóre czasy między latem a zimą mogą sie różnić nawet dwukrortnie

GURU2

@radziol Hmmm, no niby tak, ale na koniec robię taką ocenę wizualną, nie trzymam się ściśle każdej minuty i były wszystkie oznaki, że niby już jest. Mam to oczywiście na uwadze, akurat wczoraj było dość ciepło. Ostatnie wyrastanie mam w lodówce przez noc, więc tutaj akurat jest stabilnie

GURU3

@pingWIN Tak jak @radziol pisze, różnica między zimą a latem to kilka godzin fermenacji - choć sądząc po kolorze, tu nic im nie brakuje. Może za słabo ciachnięte? Za mało pary w piekarniku? Inna partia mąki i trzeba dać więcej wody? Czasami w spiżarce potrafi wyschnąć mąka i być inna w pracy niż dwa miesiące wcześniej.

GURU1

@GazelkaFarelka Wiesz co, ja przykrywam miską, ale opryskuję wodą przed włożeniem, do drugiego nawet dałem 2 kostki lodu obok chleba pod miską. Mąka ta sama, Ciechonowiec 750 i dodatek też mąki, z której wcześniej nie było problemów. Tzn te akurat są z nowego opakowania 5kg, ale zamawiana razem z tamtą, no i dzisiaj wyszły delikatnie lepiej niż ostatnio, ale to kwestia o której pisałem z zimnym zakwasem myślę. Hydro wliczając zakwas to 70%. Po przekrojeniu tym razem duże dziury, więc chyba jednak niedofermentowany? Zawsze boję się przesadzić w drugą stronę, żeby właśnie się nie rozlewał, bo było już sporo bąbli i było takie galaretowate. Chyba w takim razie dalej nie wiem jak ocenić ten "bulk fermentation" do końca....

GURU1

@pingWIN 70% to niedużo jak dla Ciechanowca. A pokaż środek. Jedno dokarmienie powinno wystarczyć.

GURU1

@GazelkaFarelka Jak tak myślę to może faktycznie za płytko nacinam? Postaram się to zmienić następnym razem i ciąć głębiej. Mówisz, że większe hydro pomoże? Widziałem często 65%, szczególnie na początek, a te ze sporym hydro jako trudniejsze, więc też nie chciałem od razu uderzać dużo wyższe hydracje. Ogólnie wydaje mi się, że jednak niedofermentowany jest, ale trochę zgłupiałem już jak ocenić ten "dofermentowany". Poniżej masz zdjęcie (tego bardziej wypieczonego po prawej), no wyszło jakby mi ktoś paluchy wsadził xDD

Kosmonauta2

@GazelkaFarelka Mąka wyschła bardziej w spiżarni? @pingWIN musiałby tam mieć saharyjskie warunki. Mąka jest higroskopijna i dlatego musi być trzymana w szczelnych opakowaniach…

GURU0

@Oolie Wysycha wysycha, jak jest świeżo zmielona to jest bardziej wilgotna i wchłania mniej wody, niż jak poleży chociaż z miesiąc. Czuć, jak się piecze ciągle z tego samego przepisu, z tego samego dużego opakowania mąki, ważąc składniki co do grama...

GURU1

@pingWIN 70% to takie spoko, bezpieczne hydro na Ciechanowcu, powinno być ok

Dziwne, środek wygląda jak typowy niedoferment, a kształt i z zewnątrz wygląda jak dobrze sfermentowane (rozłożona skrobia na cukry proste, co dało efekt karmelizacji w trakcie pieczenia). Może słaba działalność drożdży w zakwasie? Zła proporcja drożdży do bakterii?

Te komory to para wodna.

Kosmonauta2

@GazelkaFarelka Mhmm... Zaraz po zmieleniu ma wyższą wilgotność. Ale po to się jej w młynie przez minimum kilkanaście godzin, a najlepiej parę dni, daje odpocząć. Potem się stabilizuje i elegancko trzyma swoje właściwości. Niewielkie zmiany wilgotności, czy temperatury powietrza nie są dla niej aż tak znaczące. To są niewielkie zmiany rzędu ułamka procenta. Wracamy więc do początku... Jak Pingwin nie trzymał jej w otwartym pojemniku i nie ma na chacie 28 stopni i wilgotności powietrza poniżej 30%, to nie wyschła bardziej.

Jeśli już na siłę szukać czegoś w tych chlebach, to ja bym uznał, że zakwasu było za mało/był za słaby lub za wysoka temperatura pieczenia, bo zwyczajnie spiekło skórkę za szybko i chleb nie mógł łatwo wyrosnąć.

Pokaż więcej komentarzy (12)

GURU

w Ciekawostki

24

16 października:

* Dzień Szefa

* Światowy Dzień Chleba

* Dzień Papieża Jana Pawła II

* Światowy Dzień Żywności

* Europejski Dzień Przywracania Czynności Serca

* Międzynarodowy Dzień Mediacji

* Światowy Dzień Anestezjologa

* Międzynarodowy Dzień Unii Kredytowych