Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#wedzenie

Specjalista

w Hydepark

43

Wczorajsza akcja masarstwa domowego.
Kiełbasa według internetowego przepisu ''dziadkowego'' zmodernizowanego pod siebie.
15kg karkówki
11kg boczku
4kg szynki
3kg podgardla
33kg łącznie.

Z mięsa wykrawam ścięgna które później zmielone dwukrotnie na drobnym oczku maszynki będą robić jako lepiszcz. Bez tego kiełbasa podczas krojenia będzie się rozpadać.
Mięso podczas krojenia dzielę na trzy grupy: ścięgna, tłuszcz i mięso właściwe.
Całość pekluję na sucho dawką 18g/kg peklosoli. Wszystko ląduje w lodówce na 36h.

Ścięgna i tłuszcz mielone są na sitku 4mm. Każde osobno i każde dwa razy.
Pozostałem mięso mielę na sitku 8mm.
Żeby ''ukryć'' tłuszcz i wstępnie go wymieszać podczas mielenia mięsa dodaje go stopniowo: dwa kawałki mięsa i kulka tłuszczu itd.

Podczas mieszania dodaje 0,4L zimnej wody na 10kg mięsa.
Żeby lepiej rozprowadzić smak czosnku w kiełbasie należy do wcześniej wspomnianej wody dodać całość zmiażdżonego czosnku i zostawić na około 30minut.
Mieszanie rozpoczynam od wymieszanie zmielonych ścięgien, wszystkich przypraw i wody czosnkowej. Stanie się to naszą bazą do której wrzucimy resztę mięsa.

Przyprawy na 10kg mięsa:
30g czosnku świeżego
20g cukru
15g majeranek
15g pieprz
4g gorczycy
4g gałki muszkatołowej
3g kolendry

Po wymieszaniu całość zostawiam na jakąś godzinę podczas której dochodzi do niezbadanej przez naukowców reakcji ''przegryzania się''
Nabijanie nadziewarką dla średnicy jelit 26-28mm.
Kiełbasa trafia na kije i tak sobie wisi około godziny w celu dalszego przegryzania się. W tym samy czasie ogarniam cały bałagan w kuchni, myję wszystko i idę rozpalać wędzarnie.

Gdy w wędzarni ciepło i mam już zbudowaną warstwę żaru wkładam kiełbasę. Od tego momentu zaczyna się najważniejszy proces podczas wędzenia czyli osuszanie. Należy tak kontrolować palenisko żeby na wędliny nie szedł dym. Dym podam dopiero wtedy jak kiełbasa będzie sucha w dotyku. Co się stanie jak owędzimy mokre wędliny? Będą kwaśne i niezjadliwe. Wylądują w koszu bo odkwasić już się nie da.

Wędzenie trwa około 2,5-3,5h w zależności od preferowanego koloru. Temperatura wędzenia około 40-55ºC.

Gdy kolor mnie satysfakcjonuje wrzucam kiełbasę do kotła gdzie parze ją 20 minut w temperaturze około 75ºC

Finalnie wyszło 30kg gotowej kiełbasy. 3kg ''znikło'' podczas wędzenia. Nie, nie zostało zjedzone tylko woda odparowała. W przemysłowej masarni zapewne z 33kg wyszło by 40kg gotowego produktu.
Zaraz się pojawi pytanie a po ci tyle kiełbasy? Uprzedzając: około 8kg zostaje w domu a reszta rozchodzi się po rodzinie i znajomych.

Smacznego.

Pokaż więcej komentarzy (23)

Gruba ryba

w Hydepark

68

Apdejt.
Miejska nabierają koloru.
Huncwot poszedł po ziomali. Jestem w okrążeniu.... Nie wiem jak długo zfołam się utrzymać. 😅


Otoczony przez

Pokaż więcej komentarzy (14)

Osobistość

w Hydepark

39

No to peklowanko. 2,6 kg

Gruba ryba7

Baby w kolejce się dziwnie patrzą jak chodzę wzdłuż lady, oglądam, oglądam, oglądam a potem sobie idę.
Zwykle dlatego że mięso w sklepach wygląda biegunowo odległe od tego tutaj. Rozmazujące się boczki, napompowane schaby, karkówka bez tłuszczu, same błony. Słonina to sama skóra itp...
Ale czasem trafię coś tak dobrego, że kupuję i wędzę nawet jeśli wcześniej nie planowałem

Pokaż więcej komentarzy (6)

Wirtuoz

w Hydepark

43

No i serki powędzone. Znowu nie zrobiłem zdjęcia całości po wyjęciu z wędzarni, bo już zleciały się sępy i było testowanie i zabieranie swojej porcji :grinning:
Tym razem wyszły nieco za mało słone jak na mój gust, choć innym takie pasują: albo nie doliczyłem solanki, albo mogły ze 3-4 godziny moczyć się dłużej (były równo 24h). Inna sprawa, że może to zależeć od temperatury, bo jednak było zimno i solanka miała niecałe 2 stopnie - może wtedy sól jest wolniej absorbowana?
Wędziły się prawie 6h w temperaturze 35C - w ten sposób nie robi się na wierzchu twarda skorupa i nie są takie brązowe, za to są przesiąknięte dymem całe.
Kapinę za to za mocno je wysuszyłem przed obsypywaniem i mieszanka nie chciała się trzymać. Niemniej wyszły prima sort, można brać po jednym 😉

Pokaż więcej komentarzy (5)

Wirtuoz

w Hydepark

23

Będzie wędzone :smiley:
1/3 w posypce (suszone pomidory, czosnek, bazylia) reszta tylko solanka.

Edit: Cholera, tagi:

Sum1

Ostatnio napaliłem się żeby spróbować wędzenia. Jak się tylko zrobi ciepło to zabieram się za budowanie małej wędzarni elektrycznej

Pokaż więcej komentarzy (14)

Osobistość

w Wędzenie i wędliny domowe

15

Biednemu to zawsze wiatr w oczy. W dużej nadziewarce pionowej puściło uszczelnienie w połowie roboty. Na nową uszczelkę znając życie będę ze 3 dni czekał. Zrobiłem trzy grubaski do suszenia, coby już nie mrozić mięsa, na małej poziomej. Jednak mieli racje na forum, że łopatka to niezbyt wdzięczna do cienkich wędlin. 🫤

Pokaż więcej komentarzy (3)

Osobistość

w Dyskusje

34

Trzecie podejście w tym tygodniu. Co dopiero w grudniu będzie :confused:

Pokaż więcej komentarzy (19)

Fanatyk

w Hydepark

123

Wczoraj trochę zalalem mordkę bo przyszedł sąsiad i nie było czasu pochwalić się efektem wędzenia. Wędzidłem blisko 9 godzin na drewnie jabłoniowym.

Autorytet2

@starebabyjebacpradem a co to za szare wnetrze w przekroju?

Fenomen3

@Pirazy mięso nie było prawidłowo peklowane, brak azotanów i hemoglobina rozłożyła się do takie szarozielonej postaci. Kiełbasa o minimalnym czasie do spożycia. Błąd.

Autorytet0

@em-te @starebabyjebacpradem popieram uzytkownika em-te, szare mieso nigdy nie oznacza nic dobrego, zastanawia mnie tylko sposob peklowania, ktory uzyles, ze tak wyszlo.

Ja mieso na kielbasy pekluje juz po zmieleniu, godzina w misce na stole w kuchni z peklosola w zupelnosci wystarczy i nigdy nie mialem takiego przypadku

Wirtuoz0

@em-te to oznacza tylko tyle, że nie było soli peklowej przy peklowaniu. Często też tak robiłem, choć teraz raczej dodaję około 1/3 soli peklującej uznając to za optimum. Tak długo wędzona kiełbasa przechowywana w odpowiednich warunkach nie ma szans na zepsucie się. Uschnie na kamień wisząc w spiżarni a nadal będzie do zjedzenia o ile ma się hebel w domu :grinning:

Fenomen1

@JarosG nie masz się czym chwalić, bo to zawsze błąd w sztuce. Nawet prosciutto crudo, czyli dojrzewająca wędlina, produkowana bardzo prymitywna metodą, peklowana jest kilka miesięcy.
"tak długo" - A jak długo, a w jakiej temperaturze, na zimno? Sądzisz, że zrobiono ją z zachowaniem zasad pełnej higieny? Bardzo trudno jest zachować czystość w warunkach gospodarskich. Peklowanie ma zapewnić dłuższy termin spożycia i poprawia smak. Tyle.

Autorytet1

@JarosG nieuzywanie peklosoli przy wyrobie wedlin domowych to proszenie sie o klopoty. Brak znajomosci procesow chemicznych zachodzacych w miesie oraz przechowywanie go w watpliwych/niekontrolowanych warunkach na zasadzie "bo dziadek tak robil i bylo dobrze" (spotkalem sie z takimi tutaj) to uklon w strone chlopskiego rozumu i calkowite zaprzeczenie dobrych praktyk wedliniarskich. Osobiscie niestety odmowilbym spozycia wyrobu opa. Pomimo, ze sam wedze i zawsze zachecam do tego innych, to podstawa jest robienie tego zgodnie ze sztuka. Szkoda tylko, ze widze w tym wpisie mnostwo nieswiadomych potencjalnych konsumentow

Autorytet1

@starebabyjebacpradem to dobrze. Nie zrozum nas zle, bo ani mi ani zapewne em-te nie chodzi o januszowe pokrecenie nosem, po prostu zachecam do wykonywania swoich wyrobow z uzyciem peklosoli (nie mieszanie jej z sola, tylko sama peklosol). Wyjatkiem moze byc kielbasa biala surowa, przeznaczona do gotowania, ale wtedy robi sie to swiadomie i pamieta o krotkim terminie przydatnosci oraz kielbasy przeznaczone np na ognisko lub grilla w terminie do 2-3 dni.

Btw - pilnujesz temperatury podczas wedzenia i parzenia/podpiekania? To rowniez niezwykle istotne

Podrzucam swoje foto a co, tez sie pochwale

Pokaż więcej komentarzy (32)

Fanatyk

w Hydepark

25

Trochę zaspałem ale już się wędzarnia grzała od godziny 9. Zaczynamy proces. Dziś mam dwa luźne drążki kiełbasy.

Mistrz6

@starebabyjebacpradem też mam dzisiaj luźny drążek ( ͠° ͟ʖ ͡°)

Pokaż więcej komentarzy (10)