Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#chleb

Zawodowiec

w Bojówka Piekarska

24

Chyba wkręciłem się w chleby na zakwasie. Początki były trudne (chociaż nadal pyszne!), ale dałem sobie 10 wypieczonych chlebów zanim rzucę tym w cholerę. Ten jest czwarty, z tego jestem już zadowolony! Może jednak zostanę na dłużej :smiley:

73% hydracja (hydratacja?), chleb pszenny (niebieska Basia, przymierzam się do kupienia czegoś „lepszego” 😆) na żytnio-pszennym zakwasie (3 tyg. zakwas). Pieczony w pyrexie, tym razem urósł. Jestem happy.

  

Pokaż więcej komentarzy (5)

Mocarz

w Bojówka Piekarska

23

Było trochę pytań do ostatniego chleba https://www.hejto.pl/wpis/widzialem-ze-zalegli-sie-chlebiarze-to-wrzuce-i-swoj-z-dzisiaj-bojowkapiekarska- , odpowiadam w osobnym poście co by nie zginęło w komentarzach i było dla potomnych.

Mąki z młyna Żabczyńscy (ToTa)

Zakwas żytni razowy, karmiony już z 2 lata.

Skład:

330g woda

170g zakwas żytni

370g orkiszowa 650

150g orkiszowa 2000

3g sól

Wyrób:

Mieszam mikserem Gosia aż spodoba mi się struktura, mieszamy tak żeby ciasto się nie rozrywało tylko zawijało.

3 godziny rośnięcia

3x przekładanie co 30 min

do koszyka na dno otręby i mak

na boki mak i otręby

na wierzch jeszcze mąka żeby się łaskawie nie przykleił

noc w lodówce w koszyku

rano 2h poza lodówką

Wypiek:

żeliwna brytfanna rozgrzewała się do 250 razem z piekarnikiem na normalnych grzałkach góra dół + 20 minut

Jebs chleb do brytfanny i szybko naciąć żyletką

210 stopni 40 minut

190 stopni 20 minut

cały czas zakryte

W piekarniku luzem robiłbym na blaszce i 2 kubkami wody obok, też wyjdzie. Wtedy maks temperatura 210 stopni i też bez termoobiegu.

@Hejto_nie_dziala do gazowego kup se termometr za 7 zł i będzie git.

Inne:

Zakwasu suszonego ze sklepu nie próbowałem ale podejrzewam, że do zaczynu nie będzie się nadawał od ręki, raczej cały dzień czekania.

Wypiekacz z lidla i podobne nadają się tylko do bardzo elastycznych ciast drożdżowych, do porządnego chleba raczej niet.

Nie dodaję oleju, cokolwiek co izoluje ciasto od siebie przeszkadza w tworzeniu siatki glutenowej.

W chlebach foremkowych śmiało ale jeżeli chcecie piec wolnostojący to się rozleje.

Prosty przepis na zakwas do wziąć słoik i codziennie dodawać 3 łyżki mąki żytniej razowej + 3 łyżki wody, jak zacznie rosnąc to jest zakwas.

Dużo zakwasu ale większość czasu rośnie w lodówce, nie wychodzi mocno kwaśny. Im ciasto bardziej razowe tym wolniej rośnie i wolniej kwaśnieje.

Posmarowałem masłem

Mieszam różne mąki dlatego że oprócz typu różnią się też grubością przemiału, zawartością śruty itd.

Teraz tak wyszlo że dałem 2 różne orkiszowe bo robiłem z resztek 😛

wołam pytających

@Goldie @Skalniak18 @Hejto_nie_dziala @kaisog @ReInspire @GrindFaterAnona @Pjorun

   

Inspirator1
Prosty przepis na zakwas do wziąć słoik i codziennie dodawać 3 łyżki mąki żytniej razowej + 3 łyżki wody, jak zacznie rosnąc to jest zakwas.

Wybacz ale to jest tak nieprecyzyjne i złe że muszę zareagować. Po 1 nie na łyżki tylko na wagę! Tu trzeba jednak precyzji, a nie na oko. Nadmiar zakwasu TRZEBA albo wyrzucać do kosza (na pewno na początku) albo przerabiać na żurek czy coś innego. Jeżeli będziecie dodawać tylko zakwas nie usuwając go (tak by zawsze była proporcja 1:1:1) to zagłodzicie zakwas i dostaniecie naleśnik, a nie chleb. Pomyślcie, 1 chleb i 1 woda na 1 chłopa - naje się i będzie szczęśliwy. 1 chleb i 1 woda na 5 chłopa? Zagłodzą się.

Entry level to zawsze proporcje 1:1:1, np 20g zakwasu, 20g wody i 20g mąki typ 2000 (więcej "syfu" i więcej bakterii które robią zakwas). Z tego jest 60g zakwasu, na kolejny dzień WYWALAMY 40g aby znowu było 20g i dodajemy 20g wody i mąki. Gramy dopasowujemy do tego jak dużo chcemy zakwasu używać. Jak zakwas jest mocny, to można użyć 40g do chleba, 20g do lodówki i przed nastepnym pieczeniem go dokarmić - co by zminimalizować odpad.

A potem jak się ma doświadczenie to można się bawić, więcej wody (2:1:1) i miec mokry 'bakteryjny' zakwas, albo wiecej mąki (1:1:2) i dostać bardziej drożdżowy zakwas. Proporcje można wtedy sobie modyfikować do smaku, ale nie wolno zagłodzić zakwasu. Nie można do 200g zakwasu dorzucić tylko 30g mąki bo to zdechnie z głodu - bakterie muszą mieć co jeść. Jak zacznie wam zakwas walić winem/octem to znaczy że go głodzicie. Zakwas ma pachnieć delikatnie, jogurtowo troszkę i ma to być przyjemny zapach. A nie walić żulem spod biedronki.

Zdrowy zakwas podwaja swoją objętość w ciągu ~4h w optymalnej temperaturze - 25-27°C. Wtedy dorzucamy go do chleba.

Reszta rad kolegi to personalna kwestia, która jest w porządku dla niego i jemu smakuje. Jak zrobicie z tego przepisu i wam nie podejdzie to nie zrażać się tylko zmienić przepis - mniej/więcej zakwasu/wody/soli

Sposobów na wyrabianie też jest tyle ile jest piekarzy. Ja zamiast przekładać rozciągam ciasto jak płachtę na cały blat :grinning: wtedy fajnie widzę czy gluten jest git - jak ciasto jest cienkie, że widzę blat i się nie rozrywa to jestem w domu. Ale to wszystko wedle potrzeb, możecie nawet ciągnikiem po polu ciągnąć ciasto jak tylko da wam to dobrą siatkę glutenową.

Pokaż więcej komentarzy (2)

Mocarz

w Bojówka Piekarska

252

Widziałem że zalęgli się chlebiarze to wrzucę i swój z dzisiaj

330 woda

170 zakwas żytni

370 orkiszowa 650

150 orkiszowa 2000

 

Zawodowiec1

@megawonsz9
>Należy i nad tym się zastanawiać, że i w zjawiskach wtórnych tworów natury jest coś miłego i pociągającego. Np. gdy się chleb piecze, otrzymuje pewne pęknięcia. Te więc pęknięcia, jakkolwiek istnieją przecież wbrew zapowiedzi sztuki piekarskiej, jakoś nęcą swym widokiem i dodają w sposób sobie właściwy chęci do jedzenia.

Marek Aureliusz

Pokaż więcej komentarzy (31)

Kosmonauta

w Bojówka Piekarska

77

Taki chleb dzisiaj narzeczona upiekła, ale to jest smaczne.

  

Kompan0

@Wagabundowy Polecam zakup formy do wypieku chleba. Zwykła blaszana albo teflonowa się nie sprawdzą, bo blaszana rdzewieje a teflon odłazi i przykleja się do chleba a to ani smaczne ani zdrowe.
U mnie w domu używamy czegoś takiego firmy Kaiser i sprawdza się idealnie:

Pokaż więcej komentarzy (22)

Kompan

w Bojówka Piekarska

51

Pszenny na zakwasie (też pszennym). Przepis od Hamelmana, u niego :baguette_bread: z Vermont :yum:

  

Pokaż więcej komentarzy (6)

Kompan

w Gotowanie

12

Jest i on. Może nie najpiękniejszy, ale wyczekany i własny - chlebek boży ᕦ( ͡° ͜ʖ ͡°)ᕤ

Mąka razowa 720, zakwas z mąki razowej 2000, kilka godzin wyrastania i najważniejsze - nie zapomniałem że muszę to wstawić ^^

Wołam @chlebnazakwasie, nie masz zdjęcia więc możesz uzyc tego xD



Pokaż więcej komentarzy (16)

Inspirator

w Hydepark

2

Szukam odpowiedniego wypiekacza do chleba. Mam w domu bezglutenowca i trochę dzieci. Automat czy wypiekacz czy piekarnik mi wystarczy? Chciałbym pójść w stronę urządzenia i sposobu, który nie zabierze mi dużo czasu. Liczę na pomoc    

Inspirator2

@kurlapejter myślałem o termomixie, ale raz, że cena, dwa: mam w domu za dużo mord do wykarmienia jak na taki mikrogarnek, trzy: roczna subskrypcja na przepisy.

Pokaż więcej komentarzy (8)